онков. Продуктивність машини 1200-1600 кг/рік. У язання батонів шпагатом застосовується для Збільшення їхньої твердості. Операція в язання Включає: зав язування відрітого кінця Оболонков после Наповнення ее фаршем, зав язування петлі для навішення батона на ціпкі и перев язку (шнурівку) батона відповідно до виду І сорту ковбаси івластівостей Оболонков. У язання батона зараз механізовано.
На Відміну Від ковбас сосиски не в яжуть, а відкручують, розділяючі нашпріцьовану Оболонков на батончики довжина 10-15 см.Ця операція легко механізується. У процессе шпріцювання вместе с фаршем в Оболонков попадає Повітря. У місцях, де залішається Повітря, после варіння могут з явитися скупчення бульйону. Для виходим Повітря на Наступний стадіях виробництва Оболонков наколюють (штрікують). Делать це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ціотворі может відавлюватіся фарш, что утворює так звані напліві. Віскозні Оболонков НЕ штрікують.
Нашпріцьовані ковбаси Негайно навішують на ціпкі, Які розміщують на рамах у 4-5 ярусів. Рамі можна пересуваті по підвісних коліях. Батоні розміщують на рамах так, щоб смороду НЕ стікаліся одна з одним.
Осадка ковбас
Осадка ковбас - це Витримка нашпріцованіх в Оболонков ковбасу підвішеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2-3 рік длявареніх и до 6 рік для напівкопченіх ковбас) i трівалу (7-10 діб для сірокопченіх). Розходження в трівалості опади для різніх ковбасних виробів обумовлені різнімі цілямі, что досягаються в ході опади. Короткочасне осідання переслідує две мети: Тиксотропність Відновлення коагуляційної структуру фаршу и забезпечення хімічніх перетвореності нітріту, зв язаних зі стабілізацією его забарвлення. ШВИДКІСТЬ вітікання фаршу з цівкі в процессе шпріцювання значний пере-віщує межу, за Якою почінається течія зі зруйновану структурою.Як наслідок, по-перше, вінікають дефекти в структурі готового продукту, по-одному, руйнування Структури виробляти до Збільшення Частки Слабко зв язаної Волога. Це підвіщує інтенсівність ее віпарову-вання во время обсмажування и виробляти до Деяк зниженя виходим. Для Утворення з нітріту достатньої кількості оксиду азоту, щовступає у взаємодію з міоглобіном, необхідній Деяк проміжок годині.
При трівалому осіданні першорядного значення набуваються процеси, что зв'язані з жіттєдіяльністю мікроорганізмів, актівністю ферментів тканин і властівостямі білковіх Речовини. ЦІ процеси почітаються во время опади, продовжуються в период копчення и сушіння сирих виробів и позначаються на властівостях готової продукції.
У сірому фарші присутности велика Кількість гнільніх бактерій, Кишкова паличка. Тому, щоб віключіті небажані Наслідки, трівалу Витримка фаршу при ВИРОБНИЦТВІ сірокопченіх ковбас проводять прітемпературі 0 ° С. Ця температура прігнічує и пріпіняє розвиток більшості гнільніх мікроорганізмів. Вместе с тім при Цій температурі розвіваються деякі Корисні або нешкідліві бактерії, здатні прігнічуваті жіттєдіяльність багатьох других, ріст якіх небажаним.
Во время опади відбувається підсушування поверхні, и це поліпшує умови следующего обсмажування.
копчене ї обсмажування
копчене ї обсмажування - це обробка м'ясопродуктів коптильню димом. Обсмажування відрізняється від копчення короткочасною Обробка при значний більшіх температурах коптильного диму.
димивший м'ясопродукти при різному температурному режімі: 18-20 ° С (холодного копчення), 35-50 ° С (гаряче копчення), 70-120 ° С (запікання в дімі). Температурний режим копчення поряд зі станомпродукту (сирий, варений) візначає характер его внутренних змін, атрівалість процесса - глибино їх розвитку.
коптильню дім представляет собою складаний дісперсійну систему типом аерозолю, у якому Присутні більш Великі Частки золі и вуглецю (сажі) .Дісперсійнім СЕРЕДОВИЩА є парогазова суміш, что складається з Повітря, газоподібніх продуктов горіння, парі коптильню Речовини и водяних парів. Дисперсна фаза представлена ??частко рідкіх и твердіхречовін - продуктов Неповне згорання деревини. Основна (частина) маса коптильню Речовини зосереджена в дісперсній фазі.
Звичайний коптильню дим утворюється в результате термічного розкладання деревини, что назівають тлінням.
Механізм копчення складається з двох фаз: осадженим або відкладення коптильню Речовини на поверхні и перенесенню їх від поверхні до центральної части продукту. Зовнішній перенос зв'язаний з явіщамі коагуляції дисперсних часток и конденсації Речовини, что знаходяться в пароподібному стані. Рушійною силою внутрішнього переносу коптильних Речовини є Градієнт концентрації ціх Речовини.
Сірокопчені ковбаси димивший при температурі 18-12 ° С для Запобігання дена...
