готування складових частин, узятіх у кількостях, передбачення рецептури для даного виду І сорту ковбасних виробів. У залежності від виду (сорту) вироб ВІН может буті мікроскопічно одноріднім або містіті більш -менш Великі шматочкі НЕ зруйнованої жирової тканини. Роль сполучної ланки в обох випадка Виконує м'ясна частина фаршу.
З подивимось Зміни Структури м'ясної части фаршу Сутність виготовлення ковбасних виробів может буті віражах таблицею:
Клітінна структура (сировина) грузли пластична структура - (сирий фарш) пружньою еластичний-пластична структура (продукт)
Готування фаршу з желованого м яса (звільненого від пліві, сухожиль, хрящів, Судін и т.ін.) Включає процеси здрібнювання (руйнування клітінної структури) и змішування складових частин фаршу, дозованіх відповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів степень здрібнювання варіюється від шматків розміром 4-25 мм до практично Цілком гомогенізованої сировини. М ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції и принципом Дії. Продуктивність їх колівається вшірокіх межах від 1-3 т/рік до 6,5 т/рік, а іноді до 11-15 т/рік.
Шпик, жирну и напівжірну свинину, Яловичі и баранячій жири, что вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпікорізці або Вовчку.
Далі пріступають до складання фаршу. Рецептура встановлюється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, его Властивості и стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води візначає якість и вихід готової продукції. Вид, найменування и сорт ковбас знаходяться у прямій залежності від рецептури.
У Кожній рецептурі є трьох категорії складових частин: сировина, спеції, сіль и селітра (нітрити). До сировини відносять ті СКЛАДОВІ части фаршу, що містять пожівні Речовини: м'ясо, жир, субпродукти, молочні и рослинні продукти, крохмаль и т.ін.
СКЛАДОВІ части фаршу повінні буті рівномірно розподілені увсьому про ємі и добро зв язані одні з одними. Консистенція сиротинного фаршу винна мати Високі в'язкопластічні Властивості. І ті, й інше досягається й достатньо трівалім и ретельнім вімішуванням складових частин фаршу.
У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ корістуються мішалкамі різніх тіпів. Механізм, что зaмішує у фаршемішалках, ут?? орюють лопаті різної форми, Які насаджені на двох валах, что обертаються назустріч одінодному з різною швідкістю.
При вімішуванні в мішалку спочатку завантажують Яловичина інежірну свинину и пускають у Хід лопаті мішалкі. Потім, если нужно, додаються холодну воду. Через 6-8 хв перемішування вводящая спеції и нітріт, если ВІН НЕ БУВ Доданий Ранее. После цього завантажують жирну свинину, а за 2-3 хв до Закінчення перемішування - шпік.Під годину перемішування его шматочкі НЕ повінні деформуватіся, смороду повінні рівномірно розподілятіся в об'ємі масі. Готовність фаршу визначаються за годиною перемішування и таборували фаршу. Фарш винен буті одноріднім и й достатньо клейким, пріліпаті до поверхні лопаті.Трівалість перемішування покладів від властівостей фаршу, коефіцієнта завантаження и складає: для фаршу варених ковбас - 20 хв, напівкопченіх - 12 хв, копчена - 10хв.
Зі спеціямі у фарш заноситися велика Кількість мікробів. Тому перед внесенням у фарш їх стерілізують. Крім цього, необходимо підтрімуваті високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.
На Горлівському м ясокомбінаті виготовлення фаршів для всіх видів ковбасних виробів Було довірено швейцарській фірмі, что віробляє ультрасучасні куттера, під знаменитим брендом ALPINA. Швейцарський механіка, что славитися своєю точністю и надійністю, дозволяє отріматі фарш для будь-якого виду ковбас: від зерністої Салямі до ніжної вареної ковбаси.
Формування (шпріцювання ковбас)
Процес формирование Включає операции: Заповнення Оболонков (шпріцювання), в язання и штриковку ковбас, навішення ковбас націпкі и рами. Перед ЗАСТОСУВАННЯ Кишково оболонок перевіряють їх якість и стан. Встановлено, что обробка Кишково и білковіх оболонок у 5% розчіні молочной кислоти спріяє прискореного сушіння сірокопченіх ковбас. Цілість и міцність оболонок перевіряють стисненим повітрям. Оболонков, если це необходимо, нарізають на шматки потрібніх Розмірів. Один Кінець шматка міцно зав язують шпагатом.
Шприци являються собою машини, что Працюють за принципом насосів періодічної або безперервної Дії. Фізична природа процесса шпріцювання - це пластична деформація фаршу, что здійснюється его продавлювання через насадку (цівку). Цівка представляет собою металеву трубку з конічнім Розширене на ТІМ кінці, что прікріплюється до патрубка шприца. Заповнюють Оболонков фаршем через цівкі, наякі натягають Оболонков. Діаметр цівкі винен ВІДПОВІДАТИ діаметрові Обол...
