турації білків и мікробіального псування продукту.Трівалість копчення від 2 до 5 діб у залежності від сорту ковбас. У копчення ковбаси надходять з вологістю 100-150% до сухої Речовини. У ході копчення в результате віпару віддаляється 15-20% цієї Волога. Зневоднювання в процессе має позитивне значення, оскількі стандартами обмежується вологість продукту. Вместе с тім випарування Волога супроводжує Виникнення нерівномірності розподілу вологості по Перетин батона. Чім нерівномірніше розподілена вологість, тім более розходження в структурі и властівостях продукту по об'єму.
Напівкопчені ковбаси димивший после варіння. Денатурація білківі почти ПОВНЕ знищення вегетатівної мікрофлорі у фарші дають можлівість застосовуваті більш Високі температури копчення, виходим, и скорочуваті длительность процесса. ЦІ ковбаси димивший при температурі 35-50 ° С відповідно 24 и 12 рік. Одночасно з копченим відбувається зневоднювання продукту, віпаровується 5-10% Волога допочаткової масі продукту.
Варено-копчені ковбаси димивший двічі: до и после варіння. Першекопчення здійснюють при температурі 50-60 ° С в течение 60-120 хв.Після варіння ковбаси прохолоджують при температурі 10-15 ° С про-тягом 3-5 рік, а потім димивший 24 рік при температурі 40-50 ° С або 48год при температурі 30-35 ° С.
Обсмажування ковбасних виробів - наступна стадія процесса. Узалежності від товщини стінкі Оболонков и Розмірів бланках трівалістьобсмажування змінюється в межах від 30-40 (для сосисок) до 180 хв (для ковбас). При цьом спочатку температуру підтрімують на рівні40-60 ° С, поступово підвіщуючі ее до максімальної: для сосисок ісардельок до 100 ° С, для ковбас до 120 ° С.
У результате обсмажування Кишкова оболонка и Поверхнево куля продукту під Оболонков Дубляни, здобуваючі підвіщену механічну міцність І Великий стійкість до мікроорганізмів. Поверхня ковбасних виробів офарблюється в бурувато-червоний колір Із золотавості відтінком. Продукт набуває спеціфічного запаху и смаку коптільніхречовін.
Техніка копчення ї обсмажування наступна. У м'ясній промісловості корістуються трьома типами коптилень: стаціонарнімі, авто-коптильні и коптильні з централізованім діморозподілом. Загальне для усіх є камера для размещения виробів и Пристрій для одержании диму, ПІДТРИМКИ температури и регулювання швидкості повітря.Відносну вологість Повітря в коптільні намагають підтрімуваті на Рівні 60 - 65%.
обсмажують ковбасні вироби або в спеціальніх камерах, что нагадують стаціонарні коптільні, або в секціях термоагрегатів безперервної Дії. Для одержании повітряно-дімової суміші топки влаштовуютьабо під камерами або віносні; может мати місце и централізованій Розподіл.
Варіння ковбасних виробів
СЕРЕДОВИЩА для варіння ковбасних виробів служити гаряча вода або Гостра пара. Варіння у воде має деякі Преимущества: зберігається більш яскраве забарвлення поверхні виробів, спостерігаються Менші Втрати масі и Менша зморщуваність, краще зберігаються во время варіння НЕ обсмажені кишкові Оболонков. Однак при цьом способі варіння Великі витрати ручної праці. Для водного варіння корістуються котлами різної конструкції, что обігріваються глухою парою.
Варіння гострив парою вігідніше и зручніше тім, что дозволяє завантажуваті віріб вместе с рамами. Застосовують варіння у вологих ціркулюючому повітрі, тобто в пароповітряному середовіщі. Варіння гострив парою роблять у варильну камерах, Спорудження з цегли и цементної штукатурки або в металевих шафах.Камері обладнані приладами для вимірювання температури и прилаштувати для ее регулювання. Розміри їх відповідають рам, что завантажуються в них. У одній камері одночасно Варто варити одінвід и сорт виробів в однаковій оболонці и того самого розміру. Температура навколишнього середовища винна буті около до100 ° С, во время варіння вона підтрімується на Рівні 75 ° С і підвіщується до кінця варіння до 85 ° С. Длительность варіння покладів відвіду І сорту виробів та товщини батонів: від 20-30 хв для сардельок и сосисок, до 120-150 хв для ковбас. Готовність визначаються зачас, альо обов'язково перевіряють температуру в центрі батона, что не винних буті нижчих 65 ° С.
охолодженя ковбасних виробів
У фарші ковбасних виробів после варіння залішається Деяка Кількість мікроорганізмів. При підходящіх температурних условиях ЦІ мікробі розмножуються, что виробляти до Швидкого псування вироби. Тому после варіння варені І ліверніх виробів температура в глібіні батонів винна буті Негайно знижена так, щоб найбільш небезпечний Інтервал 25-35 ° С БУВ пройдений якнайшвідше. Рекомендується ковбасу прохолоджуваті примерно до температури 8 ° С, прохолоджують ковбаси в два прийому: спочатку холодною водою, а потім в охолоджуваніх пріміщеннях Холодним повітря...
