, наприклад, для оцінки купівельної спроможності і сегментації споживачів за групами. Це досить зручний індикатор доходів ресторанного бізнесу.
Середній чек
,
Де A З h - (average check) середній чек;
Q ij - кількість i -х товарів в одній покупці j -го покупця;
d - знижки;
n - число покупців (покупок);
p ij - ціна на i -й товар для j -го покупця.
Планований дохід визначається за наступною формулою:
,
де
t - (time) час;
q - (quota) частка відвідувачів від трафіку;
Tr - (traffic) трафік в одиницю часу;
A З h - (average check) середній чек;
R ( Tr ) - (revenue) дохід.
Дохід планується без ПДВ. Обороти по ПДВ плануються через заборгованість з податку в балансі. br/>
2.5.2 Планування собівартості і валової (маржинальної) прибули
Склад змінних витрат узагальнено можна представити таким списком.
Прямі витрати:
В· продукти харчування;
В· одноразова посуд, пакувальні матеріали та інші аксесуари сфери харчування (серветки, зубочистки і т.п.);
В· транспортні витрати (якщо є доставка).
Непрямі витрати (Зазвичай менш виражена кореляція з обсягом продажів):
В· електроенергія кухні;
В· вода;
В· амортизація основних засобів (у згоді з правилами фінансового обліку IFRS, US GAAP);
В· амортизація нематеріальних активів (у згоді з правилами фінансового обліку IFRS, US GAAP).
Враховуючи розрахунки за доходами при плануванні перемінних витрат (собівартості) слід вийти на собівартість покупки (середнього чека). Для цього можна піти таким шляхом: оцінити собівартість по кожній страві меню, оцінити розподіл попиту по стравах меню і сумарне число страв. Потім знайти собівартість середнього чека. br/>
,
де
APCCh - середня собівартість чека;
a - сумарна кількість страв;
з i - собівартість страви;
s i - оціночна частка страви в попиті,;
n - кількість покупок (покупців).
Тоді собівартість розраховується як:
,
де
PC - собівартість.
Хоча економічний сенс амортизації передбачає включення її до собівартості, у звітах про прибутки та збитки її часто виносять окремим рядком. Багато в чому це пов'язано з розрахунками специфічних показників оцінки діяльності компаній, наприклад, таких як EBITDA.
Валовий прибуток розраховується як різниця між доходами від основної діяльності та собівартістю.
,
Де Gross margin - валова (маржинальна) прибуток.
В
2.5.3 Планування операційних витрат (умовно-постійних витрат)
До числа умовно-постійних витрат відносять такі статті.
1. Інші операційні витрати:
В· витрати на оренду;
В· електроенергію залу обслуговування, вивісок і підсобних приміщень;
В· витрати на водопостачання та водовідведення;
В· витрати на персонал та соціальне забезпечення;
В· амортизація (згідно російськими правилами обліку, хоча з економічної точки зору таке їх положення спірно);
2. Комерційні витрати та витрати на просування:
В· витрати на рекламу;
В· витрати на просування (BTL, програми лояльності, PR і т.д.).
3. Загальні і адміністративні витрати.
Операційний прибуток розраховується наступним чином.
,
де
Operating profit - операційний прибуток;
Operating costs - операційні витрати.
2.5.4 Податкове планування і чистий прибуток
Прибуток до сплати податків.
В
Де Profit before taxes - прибуток до сплати податків;
Other nonoperating costs - інші внереалізціонние (Не операційні витрати (Доходи)). br/>В
Де Net Profit - чистий прибуток;
Profit taxes - податок на прибуток.
Позареалізаційні витрати включають важливу складову, прийняту в плануванні фінансових потоків - видатки на фінансування (відсотки по кредитах та інших фінансових інструментам). Розмір чистого прибутку ще коригують на виплати міноритаріям (Як плату за інвестиційний капітал). p> У зв'язку з особливостями російського законодавства окремі види ресторанного бізнесу можуть підпадати подж сиситему оподаткування у вигляді єдиного податку на поставлений дохід критерієм віднесення ресторану до об'єкта, за яким фірма повинна платити ЕНВД:
А площа залу обслуговування менш 150км м,
Б. ресторан без зон обслуговування, без зон обслуговування покупців.
2.5.5 Планування ...
