водиться аналогічно полугорячего, але кип'ятять з цукром всю кількість соку.
Технологічна схема насичення води та напоїв діоксидом вуглецю
Насичення напою на установці здійснюється наступним чином. У бачок 2 надходить вода, яка насосом 3 через струменевий ежектор 1 прокачується «на себе». У результаті цього ежектор 1 відбирає повітря з колонки деаерації 4, що призводить до утворення в ній вакууму. Для контролю за процесом деаерації колонка 4 забезпечується вакуумметром 6. Відфільтрована, виправлена ??і охолоджена вода подається в нижню частину колонки деаерації по трубопроводу, проходить по ньому в верхню частину і, стікаючи по конічних тарілках 5, втрачає міститься в ній повітря.
Деаерірованная вода зосереджується в нижній частині колонки деаерації, її кількість можна визначати за вказівником рівня 7. Деаерірованная воду насосом 8 подають в струминну насадку 9 для насичення її діоксидом вуглецю, яка засмоктується з колонки насичення 10. На колонці 10 маються запобіжний клапан 11, манометр 12, покажчик рівня 7, штуцер для виведення газованої води і промивних вод та введення діоксиду вуглецю, який надходить в колонку через редуктор 13. насичений діоксидом вуглецю воду насосом-дозатором 14 перекачують у змішувальний бачок 15, куди одночасно задається певна доза купажного сиропу з бачка 16. З змішувального бачка 15 готовий, насичений діоксидом вуглецю напій надходить у накопичувальну колонку 17, забезпечену покажчиком рівня 7, запобіжним клапаном 11, манометром 12 і штуцером для виведення готового напою і промивних вод. У струменевого насадці вода насичується при тиску 0,6- 0,8 МПа. На виході з установки напій містить 0,7 травні. % Діоксиду вуглецю. Температура води, що надходить на деаерацію, повинна бути не вище 6 ° С, а купажного сиропу - не більше 8 ° С ..
У синхронно-змішувальній установці насиченню діоксидом вуглецю піддається суміш деаерірованной води і купажного сиропу.
Рецептурні нормативи на виробництво газованих і негазованих безалкогольних напоїв
На кожних підприємствах проводяться розрахунки, що враховують фактичні втрати сухих речовин у виробництві, на будь-який напій.
Розрахунок сухих речовин лимонної кислоти виробляють з умов використання питної води з нульовою лужністю.
Наявність солей жорсткості у воді призводить до часткової нейтралізації вносимой кислоти, у зв'язку з цим при розрахунку витрати кислоти необхідно додати певну кількість кислоти на нейтралізацію лужності води понад зазначеного в рецептурі. При цьому враховується і кількість кислоти, яка була внесена з сировиною (плодово-ягідним, вином, концентратом).
Кількість кислоти в рецептурі розраховують з урахуванням показника кислотності напою.
Якщо в рецептурі на напої в рядку «Кислота лимонна» в графі - «Вміст сухих речовин у кг» стоїть прочерк, це означає, що кислотність напою забезпечується кислотою, що вноситься з соком. Нормативи допустимих втрат сухих речовин при виробництві безалкогольних напоїв для кожного підприємства встановлюються залежно від застосовуваного технологічного устаткування.
Кількість цукру-піску в напоях визначається з розрахунку масової частки сухих речовин у ньому 99,85%, а кількість рідкого цукру -з розрахунку вмісту його в напої в кількості, еквівалентній змістом сухих речовин у цукрі-піску.
Рецептури на безалкогольні напої складені із застосуванням спиртованих, натуральних і концентрованих соків, зброджених соків (морсів), екстрактів, водних та спиртових настоїв плодово-ягідної сировини, основ напоїв.
Сухі речовини спиртованих соків, екстрактів і морсів розраховуються за показниками екстрактивних речовин, передбачених стандартами.
При виробництві напоїв допускається заміна спиртованого соку однойменною екстрактом або пастеризованим соком, що не містить пектину, в кількості, еквівалентній змістом сухих речовин.
Висновок
У висновку мені хотілося відзначити, що виробництво газованих напоїв - цікавий технологічний процес, заснований на досягненнях техніки і технології. В основі виробництва використовується велика різноманітність сировини, на будь-який смак, що сприяє задоволенню всіх споживачів. Так само безалкогольні напої є хорошою основою для введення в них водорозчинних вітамінів, мінеральних і біологічно активних речовин, що ставить їх в ряд цінних видів харчових продуктів.
Список літератури та інтернет-ресурсів
Сарафанова Л.А. «Застосування харчових добавок в індустрії напоїв.» Видавництво: Професія, рік 2007, стор 240.
Єрмол...
