астинок 3-5 мм і заливають екстрагентом. Перше наполягання проводиться 10-12 діб при періодичному перемішуванні шляхом циркуляції розчину (перекачуванням «на себе»). Перший настій зливають і заливають свіжим водно-спиртовим розчином. Друге наполягання проводять 5-7 діб, настій другого зливу з'єднують з першим, фільтрують через фільтр-прес і направляють на зберігання.
Виробництво концентратів, композицій, концентрованих основ, ароматичних емульсій
Виробництво концентратів, композицій і концентрованих основ зосереджено на спеціалізованих заводах. Використання концентратів у виробництві напоїв економічно - спрощується технологія, скорочуються втрати сировини.
Концентрат для безалкогольних напоїв, як правило, складаються їх 2-х частин: ароматичної і екстрактивної. Імпортні концентрати напоїв «Пепсі-кола», «Кока-кола», «Фанта», «Фієста» та ін. Можуть включати 2-3 частини.
Концентровані основи включають, зазвичай, ароматичні і екстрактивні речовини. Вміст спирту 18-20%. Застосовується зазвичай шестикратно концентрований сік з вмістом сухих речовин до 65%, пульпи не більше 5%. При необхідності додаються барвники, кислота і консерванти. Суміш пастеризують при температурі 62-65 0С під високим тиском (250-280 Бар) для подрібнення заплямовувався речовин, після охолодження вносять ароматизуючі речовини, деаерують і розливають в транспортну тару.
Композиції також включають, зазвичай, ароматичні і екстрактивні речовини, а також інші компоненти напоїв - кислоти, барвники, іноді цукор.
Ароматичні емульсії виробляються на основі ефірних масел, так само з додаванням рослинних олій. Ці речовини не розчиняються у воді, тому їх гомогенизируют з додаванням емульгаторів і стабілізаторів для тонкого розподілу у водній фазі.
Отримання цукрового сиропу
Білий цукровий сироп - концентрований розчин цукру. Його отримують холодним або гарячим способом.
Холодним способом сироп готується розчиненням цукру у воді з наступним фільтруванням через знепліднювати фільтри або знезараженням пастеризацією в потоці. Такий спосіб рекомендується для напоїв типу «Пепсі-кола», «Фанта».
Гарячим способом готують цукровий сироп для більшості напоїв. Для варіння сиропу використовують сіроповарочний котли з мішалкою і обігрівом. У верхній частині котла є витяжна труба. Розрахована кількість води подають в котел і нагрівають до температури 55-60 0С. При перемішуванні завантажують цукор нагрівають до кипіння, кип'ятять сироп 30 хвилин, знімаючи піну, для повного знищення слізеобразующіх бактерій. У гарячому состоян?? і сироп подають на фільтрацію через мішечний сітчастий або тканинний фільтр, можна використовувати рамні фільтри. Після фільтрування сироп охолоджують розсолом або водою в протиточних трубчастих або пластинчастих теплообмінниках до температури 10-20 0С. Вміст сухих речовин у готовому сиропі 60-65%. Зберігають цукровий сироп у збірниках з мірним склом.
Отримання колера
Найпоширеніший барвник-колер. Його отримують шляхом нагрівання цукру до температури 180-200 0С.
Отримують колер в колероварочних котлах з електричним обігрівом. Вони встановлюються в окремих приміщеннях з інтенсивним вентиляцією.
Котел на 25% обсягу завантажують цукром, додають 1-2% води і поступово нагрівають при перемішуванні до температури 160-165 0С. Цю температуру підтримують до придбання цукром бурого забарвлення. Потім додають тонкою цівкою гарячу воду з температурою 75-90 0С в кількості 8% до маси цукру і підвищують температуру до 180-200 0С.
Тривалість варіння становить 3-4 години, колер повинен утворювати пружну нитку при взятті проби. У готовий колер вносять тонкою цівкою воду з температурою 60-65 0С з розрахунку отримання розчину з вмістом сухих речовин 70-72%. Отриманий розчин перекачують насосом і зберігають у мірних збірниках до 3 місяців.
Способи отримання купажного сиропу
Купажний сироп получаеют змішуванням всіх компонентів, за винятком води.
Холодним способом готуються купажні сиропи для напоїв на настоях, концентратах, ароматичних есенціях, композиціях.
полугорячего спосіб використовується для приготування купажних сиропів напоїв на спиртованих соках, винах. У сіроповарочний котел вносять 50% соку, підігрівають до 50-52 0С, при перемішуванні задають розрахункова кількість цукру-піску, доводять до кипіння, кип'ятять 30 хвилин, видаляючи піну. Фільтрують в гарячому вигляді, і після охолодження вносять інші компоненти купажу.
Гарячий спосіб про...
