Зміст
Введення
1 Загальна частина
1.1 Коротка характеристика сирів, як харчового продукту ............................ 12
1.2 Класифікація сирів .................................................. .................................. 13
1.3 Основні компоненти, що входять до складу сиру ....................................... 15
1.3.1 Білки
1.3.2 Ліпіди
1.3.3 Молочний цукор .................................................. ........................................ 17
1.3.4 Молочна кислота .................................................. ..................................... 17
1.3.5 Мікроелементи .................................................. ......................................... 17
1.3.6 Вітаміни
1.4 Вади сирів
1.4.1 Пороки смаку і запаху .................................................. ............................... 19
1.4.2 Вади консистенції .................................................. ............................... 20
1.4.3 Вади малюнка .......................................... ................................................. 21
1.4.4 Вади кірки сиру .................................................. .................................... 21
1.4.5 Вади, викликані гризунами та комахами ...................................... 22
1.5 Теоретичні основи виробництва сиру .................................................. 23
1.5.1 сичужний згортання молока .................................................. ............... 23
1.5.2 Фізико-хімічні та біохімічні механізми утворення
1.5.3 Характеристика мікроорганізмів, що використовуються в процесі дозрівання сиру
1.5.4 Бактеріальні закваски та сичужні фермент ........................................ 29
1.5.4.1 Бактеріальні закваски та препарати .................................................. .29
1.5.4.2 Сичужний фермент .................................................. .............................. 31
1.5.5 Біохімічні процеси, що протікають в виробництві сиру .............. 32
1.5.5.1 Молочнокисле бродіння .................................................. ..................... 33
1.5.5.2 Пропіоновокисле бродіння .................................................. ............... 34
1.5.5.3 Маслянокислое бродіння .................................................. ..................... 35
2 Технологічна частина .................................................. .................................... 38
2.1 Характеристика готового продукту .................................................. ............ 38
2.2 Рецептура сиру "Російського" .................................................. .................... 38
2.3 Характеристика сировини .................................................. .................................. 39
2.3.1.Молоко
2.3.2 Калій азотнокислий .................................................. ................................ 39
2.3.3 Натрій азотнокислий .................................................. ............................... 39
2.3.4 Кальцій хлористий технічний .................................................. ............ 39
2.3.5 Селітра калієва технічна .................................................. ................. 40
2.3.6 Сіль
2.3.7 Ферментний препарат і бактеріальна закваска .................................... 40
2.3.8 Вода питна
2.4 Технологічний процес виробництва сичужного сиру
2.4.1 Приймання молока .......................................... ................................................ 43
2.4.2 Підготовка молока до вироблення сиру .................................................. ..... 44
2.4.2.1 Резервування молока .................................................. ......................... 44
2.4.2.2 Дозрівання молока .................................................. ................................. 44
2.4.2.3 Теплова обробка молока .................................................. .................. 45
2.4.2.4 Нормалізація молока .................................................. ........................... 45
2.4.3 Підготовка молока до згортання .................................................. ......... 45
2.4.3.1 Внесення в молоко хлористого кальцію ................................................ 45
2.4.3.2 Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого ........................... 46
2.4.3.3 Застосування бактеріальних заквасок .................................................. .. 46
2.4.3.4 Приготування бактеріальних заквасок ............................................... 47
2.4.4 Згортання молока .............
