ним групам a - і b -казеіна двох або більше сблизившихся параказеінових мицелл.
На процес сичужного згортання і якість утворюються згустків впливають склад і властивості молока, режим пастеризації, активність і склад бактеріальної закваски та сичужного ферменту, температура згортання, доза хлориду кальцію і т.д.
В освіті сичужного згустку крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки і жирові кульки. Будучи більш великими частками, вони виступають центрами коагуляції казеїну, навколо яких починає формуватися просторова сітка. Тому додавання до молока сироваткових білків прискорює сичужні згортання білків молока. Однак сироваткові білки уповільнюють синерезис згустку, тому необхідно застосовувати заходи, що підсилюють обсушку сирного зерна.
Агрегація казеїнових міцел і формування просторової білкової сітки відбуваються за рахунок різних зв'язків, причому велику роль у зміцненні всієї системи виконують іони кальцію, що утворюють кальцієві містки. При пониженому вмісті кальцію молоко згортається повільно, і виходить в'ялий, що важко піддається подальшій обробці згусток (або він зовсім не утворюється). Оптимальним вмістом кальцію в молоці вважається 125-130 мг%.
6. Структурно механічні властивості масла
Структурно-механічні властивості масла характеризують опірність харчових продуктів механічного впливу, залежать від хімічного складу і будови продуктів.
Для характеристики структурно-механічних властивостей харчових продуктів застосовують термін консистенція - Властивості продукту, виявлені при осязании або розжовування.
Оцінку консистенції масла проводять за шкалою, наведеною нижче.
Міцність - здатність продукту чинити опір механічному руйнуванню.
В'язкість - властивість тіл чинити опір один одному при переміщенні. Розрізняють ефективну і пластичну в'язкість масла.
Пружність - здатність тіла миттєво відновлювати форму після прикладення зовнішньої сили (натискання).
Модуль пружності показує еластичність масла, а час релаксації - це час, протягом якого початкова напруга падає до значення в 2,72 рази менше початкового.
Релаксація - властивість продуктів твердо-рідкої структури, що характеризує час переходу пружних деформацій в пластичні при постійному навантаженні.
Також важлива твердість масла - здатність його структури чинити опір. Твердість - властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого (більш твердого тіла). Твердість - показник якості вершкового масла, що характеризує опір його зовнішнім деформацій.
Методи її виміру різні, але всі вони дозволяють виміряти зусилля, необхідні для відділення частини масла.
Еластичність - здатність тіла відновлювати форму через деякий час після натискання.
Пластичність - здатність продукту до незворотних деформацій (характеризує якість карамельної маси, тіста).
Повзучість - властивість поступового наростання пластичної деформації без збільшення навантаження, особливо нагрітого тіла; характерно для повидла, мармеладу, морозива, вершкового масла, маргарину.
Липкість (адгезія) - здатність продуктів проявляти в різній мірі сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, обладнання. Властивостями липкості володіють тісто, ірис, сир, варена ковбаса, вершкове масло, хлібний м'якуш, які при розрізанні прилипають до поверхні ножа, кришаться або ламаються.
. Особливості пастеризації, згущення і стерилізації молока
Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також одержання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів найбільш стійкі до теплової обробки бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати по загибелі не менше стійкою кишкової палички. Ефект пастеризації залежить від температури t і тривалості теплової обробки z, взаємозв'язок яких встановлена ??у вигляді наступного рівняння:
z,=36,84-0,48 t
де 36,84 і 0,48 - постійні величини.
Залежно від цих факторів розрізняють три режими пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60 ... 63 ° С з витримкою 30 хв; короткочасна ...
