300_300_300Яйца курячі піщевие30_30_30Соль10_10_10Сахарний песок10_10_10Растітельное масло20_20_20Виход тіста: 470Виход смажених млинців: 33313Для начинки: Банан1004060_60Творог1252122_122Шоколадний йогурт150_150_150Виход начинки: 332Виход 1 порціі120
. Технологічний процес
. 1. Підготовка сировини до виробництва страви «Млинці з бананом і шоколадом» вироблятися відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009 р).
. 2. Підготовка млинцевій маси: просіяти борошно і сіль у миску і зробити в середині поглиблення. Додати яйце і половину молока. Збивати до
однорідної маси, потім поступово додати молоко. Перелити млинцеву масу в іншу миску і залишити на 25 хв. Нагріти сковороду, змастити маслом і налити трохи тесту. Підсмажити з одного боку, перевернути і підсмажити з іншого боку до золотистого кольору.
Для начинки: банан очистити, розім'яти його вилкою. Сир протерти і перемішати з йогуртом і розім'ятим бананом. Покласти на млинець по 30 г начинки і загорнути трубочкою. Розкласти по 2 млинця на тарілку, прикрасити шматочками бананів.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. Блюдо «Млинці з бананом і шоколадом» повинні подаватися на тарілочці прикрашеними шматочками банана.
. 2. Товщина млинців повинна бути не більше 3 мм.
. 3. Термін реалізації млинців без начинки добу, з начинкою не більше години.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - млинці згорнуті в трубочку
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - золотистого кольору
Смак - помірно солодкий з присмаком банана
Запах - млинців з бананом і шоколадом
. 2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7
Масова частка жиру,% (не менше) 3,1
Масова частка солі,% (не більше) 0,7
. 3. Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 т продукту, не більше 1х10. Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 0,01. Каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0. Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1.
. Харчова енергетична цінність
Таблиця
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж52,5183,55124,861461,43
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Млинці з грибами
. Область застосування
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Млинці з грибами», вироблювана млинцевій «Млинцевий дворик»
. Перелік сировини
2.1. Для приготування страви «Млинці з грибами» використовується наступне сировина:
Борошно пшеничне ГОСТ 27583-88
Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88
Молоко ГОСТ Р 52090-2003
Сіль ГОСТ Р 515-74
Цукровий пісок ГОСТ 21 094
Рослинна олія ГОСТ 21314-75
Печериці ГОСТ Р 53082-2008
Вершки ГОСТ Р 51809-01
Вершкове масло ГОСТ 37-91
Сир ГОСТ 7616-85
Перець мелений ГОСТ 29055-91
. 2. Сировина, що використовується для приготування «Млинці з грибами», повинен відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
Таблиця. Рецептура на блюдо «Млинці з грибами»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Втрати при механ. оброб. % Маса нетто (г) Втрати при тепл. оброб. % ВиходМука пшенічная100-100_100Молоко300-300_300Яйца курячі піщевие30-30_30Соль10-10_10Сахарний песок10-10_10Растітельное масло20-20_20Виход тіста: 470Виход смажених млинців: 33313Для начинки: Шампіньони5002438060152Слівочное масло20_20_20Сир20_20_20Слівкі50_50_50Перец молотий5_5_5Виход начинки: 247Виход 1 порції: 120
. Технологічний процес
. 1. Підготовка сировини до виробництва страви «Млинці з грибами» вироблятися відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування (2009 р).
. 2. Підготовка млинцеві...
