й маси: просіяти борошно і сіль у миску і зробити в
середині поглиблення. Додати яйце і половину молока. Збивати до однорідної маси, потім поступово додати молоко. Перелити млинцеву масу в іншу миску і залишити на 25 хв. Нагріти сковороду, змастити маслом і налити трохи тесту. Підсмажити з одного боку, перевернути і підсмажити з іншого боку до золотистого кольору.
Для начинки: гриби нарізати і обсмажити у вершковому маслі. Додати вершки і розплавити в масі сир. Приправити сіллю і перцем. Розділити між двома млинцями загорнути в трубочку. Розкласти на тарілку розділеними по полам і прикрасити зеленню.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. Блюдо «Млинці з грибами» повинні подаватися на десертній тарілці.
. 2. Товщина млинців повинна бути не більше 3 мм.
. 3. Термін реалізації млинців без начинки добу, з начинкою не більше години.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - млинці згорнуті в трубочку
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - золотистого кольору
Смак - помірно солоний з присмаком грибів
Запах - млинців з грибами
. 2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7
Масова частка жиру,% (не менше) 3,1
Масова частка солі,% (не більше) 0,7
. 3. Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 т продукту, не більше 1х10.
. Харчова енергетична цінність
Таблиця
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж48,6122,55101,391702,91
2.2 Технологічні розрахунки
Розрахунок технологічних карт фірмових страв
Розрахунок технологічної карти фірмової страви «Млинці з бананом і шоколадом».
Розрахуємо масу відходів, яка виходить в результаті механічній обробці за формулою:
М відходів=(М брутто, гр. * М 1 втрат м/о%)/100%, гр. [1]
де М брутто - маса продукту, гр.
М 1 втрат - маса втрат при механічній обробці,%
Виходячи з формули [1] розраховуємо:
Розрахунок маси відходів продуктів.
Банан
М відходів=(100 * 40)/100=40 гр.,
Сир
М відходів=(125 * 2)/100=2,5 гр.
так як такі продукти як борошно пшеничне, молоко, яйця курячі, сіль, цукор, рослинна олія, шоколадний йогурт не мають втрат при механічній обробці, то маса брутто дорівнює масі нетто.
Тепер розрахуємо масу нетто продуктів за формулою:
М нетто=М брутто - М відходів, [2]
де М нетто - маса продукту після механічній обробці, але не пройшов теплової обробки, гр.,
М брутто - маса продукту, гр.,
М відходів - маса відходів продукту після механічної обробки, гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо:
Розрахунок маси нетто продуктів.
Банан
М нетто=100 - 40=60 гр.,
Сир
М нетто=125 - 2,5=122 г
Знаходимо, масу потер при тепловій обробці, гр.
М втрат=(М нетто * М 2 втрат при т/о,%)/100%, гр. [3]
де М втрат - маса втрат при тепловій обробці, гр.,
Так як такі продукти як борошно пшеничне, молоко, сіль, цукор, яйця курячі, олію, банан, сир, шоколадний йогурт не піддавалося тепловій обробці, то маса нетто дорівнює масі готового продукту.
Тепер знаходимо загальну масу виходу всього блюда за формулою:
М виходу всього блюда=М виходу продукту, гр. [4]
З формули [4] знаходимо:
М виходу тесту=100 + 300 + 30 + 10 + 10 + 20=470 гр.
М виходу начинки=60 + 122 + 150=332 гр. [12].
Розрахунок технологічної карти фірмової страви «Млинці з грибами.
Розрахуємо масу відходів, яка виходить в результаті механічній обробці за формулою:
М відходів=(М брутто, гр. * М 1 втрат м/о%)/100%, гр. [1]
