оматом вина, прозорим і густим від цукру. p align="justify"> Основні дефекти: поверхня яблук і груш потемніла (очищені плоди зберігали на повітрі, а не в підкисленою воді); плоди деформовані (переварені), жорсткі (недоваріть); сироп має недостатньо концентрований смак (порушена рецептура) або мутний відтінок (переварені очищення фруктів, з яких варили сироп).
Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, вони зберігають свою форму, не розтікаючись; напіврідкі - консистенцію густої сметани. Фруктово-ягідні киселі, приготовані тільки з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини тощо), повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а приготовані з протертих плодів можуть бути каламутними і колір їх може дещо змінитися . Для приготування всіх киселів, крім молочного, використовують картопляний крохмаль, який дає прозорі холодці, а молочний готують з кукурудзяним (маїсовим) крохмалем. Густі киселі подають з молоком. p align="justify"> Основні дефекти: кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); наявність грудок (неправильно заварили крохмаль); на поверхні плівка (не посипана цукром перед охолодженням); кисіль з віджатих соків не має аромату, кольору і смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим в кінці приготування); кисіль з соків і сиропів мутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); в киселях з протертих фруктів трапляються великі частинки (погано протирали); молочний кисіль має запах підгорілого молока ; немає аромату ваніліну; на поверхні густого киселю виділилася вода (довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення (варили в алюмінієвому посуді).
Желе - консистенція повинна бути студнеобразной зберігає форму на зламі, але не грубою і нерезіністой. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів і мандаринів. Використання штучних барвників при виготовленні желе забороняється. p align="justify"> Основні дефекти: ягідне желе непрозоре (погано процідили або освітлили); желе не застигла або дуже густе (поклали желатин не по нормі); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і не розчинили повністю); малосладкое (недостатня кількість цукру).
Мусси - готовий мус являє собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідою забарвленням (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білий або слабо-жовтий). Перед відпусткою нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, зі слабкою кислотністю. p align="justify"> Основні дефекти: у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили в форми не повністю остиглим); маса важка (мало збивали); шматки безформні (переохолодитися при збиванні).
Самбуки - консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.
Креми - пориста, пружна маса, нарізана на шматки прямокутної форми і відлита у формах. Запах і колір, відповідні наповнювачам або ароматизаторам. Креми бувають вершкові (ванільні), кавові, шоколадні, горіхові, сухарні, сметанні (ванільні) і ягідні. p align="justify"> Пудинги - вироби повинні мати підсмажену скоринку, м'яку і ніжну консистенцію всередині, солодкий смак; на розрізі видно цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Загартування не допускається. Маса повинна бути добре пропечена. Якщо пудинг НЕ пропечений, то всередині він липкий, сирий, на встромлений ніж або лучинку прилипає Непропечений маса. p align="justify"> Каша гур'євська - поверхня каші повинна бути золотистою (іноді її припікають у вигляді сітки), консистенція пишна, ніжна. Дефекти - осідання каші після випічки, заварити грудочки крупи всередині, підгоріла поверхню і ін
Яблука з рисом - рис повинен бути акуратно сформован у вигляді низького циліндра, поверхню яблук світла, повністю покриті соусом.
Яблука в тесті - готові вироби представляють собою рум'яний пончик з золотистою скоринкою, з запеченою всередині яблуком. Тісто має бути пишне, жовте на зламі; яблуко добре пропечене, зеленувато-жовте або біле, м'яке. p align="justify"> Бабка яблучна - на поверхні повинна бути хрустка рум'яна кірочка; начинка густа, не випливає, добре прогріта.
Фізико-хімічні показники якості солодких страв представлені в табл. 12. br/>
Таблиця 12
Фізико-хімічні показники якості солодких страв
БлюдаСодержаниеДополнительные определеніясухіх веществжірасахараКіселі, желе плодово-ягідне, самбуки, муси на желатині Киселі, желе молочні Мусси на манній крупі Креми Пудинги і солодкі каші з круп Пудинг сирний ...
