>
За першим варіантом підготовлені ягоди протирають, додають цукор. Отриману масу ретельно перемішують, розкладають у чисто вимиті сухі банки і зберігають в охолодженому приміщенні. За другим варіантом ягоди протирають, вводять гарячий розчин цукру, доводять до кипіння і охолоджують. p align="justify"> Соус коньячний
Яйця розтирають з цукром, додають молоко, молоко згущене з цукром і воду кип'ячену. Суміш нагрівають до 85-900С, витримують при цій температурі 10 хв, потім охолоджують і додають коньяк. p align="justify"> Соус журавлинний
Журавлину перебирають, промивають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову нагрівають до кипіння. Одночасне розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп відразу вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше віджатий сік. p align="justify"> Соус яблучний
Нарізані скибочками яблука зі шкіркою (без насіннєвого гнізда) заливають гарячою водою і варять протягом 6-8 хв (залежно від сорту) в закритому посуді до готовності. Потім протирають до пюреобразной консистенції, з'єднують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. У готовий соус кладуть корицю. Можна готувати соус без кориці. p align="justify"> Соус з екстракту ягідного
Екстракт розводять гарячою водою, проціджують, додають цукор, вводять попередньо розведений холодною водою крохмаль картопляний і доводять до кипіння.
Сироп цукровий
Цукор розчиняють у гарячій воді, розчин проціджують і дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають кислоту лимонну і охолоджують. p align="justify"> Сироп кавовий
Мелена кава заливають окропом, настоюють 10-15 хв, проціджують, з'єднують з цукром і доводять до кипіння. Приготований сироп охолоджують. p align="justify"> Сироп шоколадний
Какао-порошок розтирають з цукром, додають гарячу воду і ретельно розмішують. Отриману суміш доводять до кипіння. Ванілін розчиняють в теплій воді (1:20) і вводять у готовий шоколадний сироп. Сироп охолоджують. p align="justify"> Сироп з вином.
У воді розчиняють цукор, кип'ятять, проціджують, охолоджують і додають вино (портвейн або інше). Цим сиропом поливають при подачі часточки апельсинів, мандаринів, дині. Гарячим сиропом з вином поливають черешні, персики і абрикоси без кісточок і охолоджують. p align="justify"> .12 Вимоги до якості солодких страв
Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-140С; гарячих - 65-750С. Неприпустимі дефекти: страва недостатньо солодко (зменшена закладка цукру); має сторонні присмаки і запахи (гнилих фруктів і ягід, згірклого жиру, підгоріле молока, недоброякісних яєць тощо); нехарактерна консистенція (збиті вершки і муси осіли; попадаються грудки заварила крохмалю в киселях; загартування в випечених виробах).
Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну в молочному киселі; недостатньо виражений смак і запах ягід, фруктів вина в сиропах і т.д.); незначні дефекти консистенції (рідкий кисіль , щільне желе; слабо збиті муси, самбуки, вершки; недостатня пористість пудингів і випечених виробів; частково переварені фрукти в компотах); непривабливий зовнішній вигляд (мутність компотів, сиропів; наявність плівки на киселях; неакуратно розкладені фрукти, желе); незначні дефекти кольору (недостатньо виражений колір киселів, желе, слабо заколероваться випечені вироби і т.д.).
Свіжі фрукти повинні бути вимиті, зачищені від загнили місць. Всі фрукти та ягоди повинні бути зрілими і цілком доброякісними. p align="justify"> У компотах сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодкий, з приємною кислинкою (якщо испо ристовувати кислі ягоди - смородина, вишня та ін.) Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але неразвареннимі і Нем'ятого. Не допускається наявність загнили і червивих плодів. Основні дефекти: сироп солодкий, але без аромату і смаку плодів (рідина злили і долили сиропом); смак слабко виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не послідовно відповідно з терміном варіння); попадаються плодоніжки, насіння яблук і груш, кісточки свіжих слив і абрикосів (погано перебрали і зачистили плоди).
Фрукти в провині - яблука і груші - повинні зберігати форму. Сироп повинен бути слабкокислим, з ар...
