Млинці: випечений млинець фарш сирний фарш фруктовий Бабка яблучна - --- + + - + + + --- + + + + + - + + + + + + + + + Молоко Манна крупа Молоко Манна крупа Маса фаршу За мікробіологічними показниками солодкі страви повинні відповідати вимогам, представленим в табл. 13
Таблиця 13
Мікробіологічні показники якості солодких страв
Група продуктовКМА-ФАнМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаетсяПріме-чаніяБГКП (колі-фор-ми) E. coliS. aureusProteusПато-ген-ні, в тому числі саль-моне-ллиСладкіе страви Компоти з плодів і ягід свіжих, консерви-рова Компоти з плодів і ягід сушених Киселі з свіжих, сушених плодів і ягід, соків, сиропів, пюре плодових і ягідних Желе, муси Креми (з цитрусових, ванільний, шоколад-ний тощо) Шарлотка з яблуками Вершки збиті 5? 102 5? 102 5? 102 1? 103 1? 105 1? 103 1? 105 1,0 1,0 1 , 0 1,0 0,1 1,0 0,1 ------- 1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 ------- 25 50 50 25 25 25 25
Тема 4. Напої
.1 Класифікація напоїв
приготовляемой і реалізуються на підприємствах громадського харчування напої можна розділити на дві групи: гарячі і холодні.
Гарячі - чай, кава, какао, шоколад, збитень, пунші, напої з вином, глінтвейни, гроги. Температура подачі гарячих напоїв повинна бути не нижче 750С. p align="justify"> Холодні - молоко і кисломолочні продукти, плодово-ягідні прохолодні напої, кваси, ягоди, безалкогольні змішані напої. Температура подачі холодних напоїв повинна бути не вище 140С і не нижче 70С. br/>
.2 Гарячі напої
Чай. З'явився чай на Русі ще в XVI столітті і став традиційним російським напоєм. p align="justify"> У Росію чай прийшов з Північного Китаю, де його називали В«ча-еВ». Це китайська назва і перетворилося на російське слово В«чайВ». У Західну Європу потрапив з Південного Китаю, де його називали В«тиВ». p align="justify"> Чай - справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіше з них алкалоїд кофеїн, що володіє тонізуючою дією, збудливий діяльність центральної нервової системи і що підвищує працездатність. Кофеїн стимулює серцеву діяльність, сприятливо впливає на роботу нирок і сприяє нормальному травленню. Є в чаї і інші алкалоїди: теобромін, теофілін. p align="justify"> Серед екстрактивних речовин чаю основна маса припадає на частку так званих дубильних речовин, які обумовлюють терпкий, терпкий смак і чудову золотисте забарвлення чаю. До цієї групи речовин належать чайні таніни. Вони не тільки обумовлюють смак і колір чаю, але і біологічно активні: покращують травлення, зміцнюють кровоносні судини, дрібні капіляри і знижують проникність їх стінок. Спільно з кофеїном таніни забезпечують тонізуючий ефект при напруженої розумової роботи. Деякі з чайних танінів (катехіни) мають властивості вітаміну Р.
Властивості чайних танінів необхідно враховувати при заварці чаю. Всі дубильні речовини з іонами окисного заліза утворюють речовини чорного кольору. Тому не можна заварювати чай в окисляющей залізному посуді або у воді, що містить залізо (В«іржавоїВ»). p align="justify"> Забарвлення чайних катехінів робиться більш світлої в кислому середовищі. Це своєрідні рослинні індикатори. Цим властивістю пояснюється те, що при додаванні лимона чай світлішає. Вони добре розчиняються в гарячій воді і погано в холодній. Тому при охолодженні міцної заварки таніни випадають в осад і заварка каламутніє. Якщо її знову нагріти, то вона знову стає прозорою. Якщо заварка при охолодженні не мутніє, то вона слабка. p align="justify"> Дуже важливо, що в чаї всі ці біологічно активні речовини містяться в комплексі, тому дія їх на організм набагато сприятливішими, ніж синтетичних препаратів цих же речовин, які можна придбати в аптеках.
Чудовий аромат чаю обумовлюють містяться в ньому летючі ефірні олії. Завдяки своїй летючості вони легко втрачаються, якщо заварку кип'ятити або довго нагрівати. Ефірні масла в холодній воді практично не розчиняються. Тому вони при охолодженні заварки утворюють на її поверхні масляні плями (В«пінкуВ»). p align="justify"> Сухий чай містить цілий комплекс вітамінів: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) та ін
Катехіни, що містяться в чайному листі, оберігають вітамін С (аскорбінову кислоту) від окислення. Тому вона добре зберігається при сушінні чаю та його заварці. При заварці в настій переходить 80-90% аскорбінової кислоти. p align="justify"> Такі вітаміни, як В1 (тіамін), С та інші, не відкладаються в організмі, і ранкова чашка чаю - один з найважливіших їх джерел.
Дубильні речовини здатні зв'язуватися з білками і позбавляти їх розчинності. Дією танінів на білки слизової оболонки ротової порожнини і обумовлений терпкий, терпкий смак чаю. Цим же поясн...
