- 0,3-4%. Вона становить основну масу їх клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижується їх харчова цінність і засвоюваність.
В овочах і плодах є від 0,1 до 1,5% органічних кислот. Найбільш поширеними є: яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова і мурашина.
Овочі та плоди є основним джерелом вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, ніацин і ін.), РР (нікотинова кислота), вітамін Р та ін.
Азотисті речовини в овочах і плодах містяться в незначній кількості; найбільше їх у капусті до 4,8%.
В овочах і плодах знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%)
Фітонциди мають бактерицидні властивості, згубно діє на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону.
Хімічний склад і харчова цінність м'яса.
М'ясо містить різні органічні та неорганічні речовини.
Білки. У м'ясі міститься від 11,4-20% білків. Основна частина є повноцінними. Повноцінні білки перебувають здебільшого в м'язовій тканині lt; # justify gt; Назви сирьяБруттоНеттоСвекли11390Капуста білокачанна свежая125100Картофель133100Гріби свіжі сушение8Фасоль40,440Морковь5040Петрушка (корінь) 2015Лук репчатий4840Масло25Томатное пюре50Мука пшенічная5Сахар5Квас свекольний200Кіслота лимонна 1Грібной бульон750Виход1000
Рецептурна карта №2
Розсольник по-домашньому (з квасолею)
Найменування сырьяБруттоНеттоКартофель267200Фасоль15Морковь5040Петрушка (корінь) 9370Сельдерей (корінь) 2215Лук репчатий4840Огурци соление167100Мука пшенічная10Жір тваринний топлений25Бульон750Сердце196166Виход1000100
Рецептурна карта №3
Капусняк
Назви сирьяБруттоНеттоКапуста квашеная286200Картофель200150Морковь6350Петрушка (корінь) 5340Лук репчатий6050Мука пшенічная5Жір тваринний топлений 25Сахар5Сало шпік10,410Чеснок5Бульон800Виход1000
Рецептурна карта №4
Юшка картопляна з перловкою
Найменування сырьяБруттоНеттоКартофель427320Перловка30Морковь5040Петрушка (корінь) 1310Лук репчатий4840Кулінарний жір10Виход1000
Рецептурна карта №5
Борщ з грибами
Назви сирьяБруттоНеттоСвекла11390Капуста білокачанна Свежая125100Картофель200150Гріби білі сушені 8Петрушка (корінь) 2015Лук репчатий4840Масло25Томатное пюре30Квас200Кіслота лімонная1Бульон грібной800Виход1000
. 8 Технологічні схеми приготування заправних супів
Технологічна схема №1
Юшка картопляна з перловкою
Технологічна схема №2
Капусняк
Технологічна карта №3
Розсольник по-домашньому (з квасолею)
Меню-вимога на отримання продуктів для приготування проектних кулінарних виробів на ___ 12___ порцій.
№ п/п Найменування страв Борщ київський з грібаміКапустнякУха картопляна з перловкойІтогоБрутто 12 порцій (кг) Нетто 12 порцій (кг) Найменування продуктовКолічество порційбруттонеттобруттонеттобруттонеттоНа 1 порцію (г) На 12 порцій (кг) На 1 порцію (г) на12 порцій (кг) На 1 порцію (г) На 12 порцій (кг) На 1 порцію (г) на12 порцій (кг) На 1 порцію (г) На 12 порцій (кг) На 1 порцію (г) На 12 порцій (кг) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 1. Свекли56,50,678450,540,6780,542. Капуста білокачанна свежая62,50,75500,60,750,63. Картофель66,50,800500,61001,2750,9213,52,5621601,924,5623,424. Гриби свіжі сушение40,0480,0485. Фасоль20,20,242200,240,2420,246. Морковь250,3200,2431,50,378250,3250,3200,240,9780,787. Петрушка (корінь) 100,127,50,0926,50,318200,246,50,07850,060,5160,398. Лук репчатий240,288200,24300,36250,3240,288200,240,9360,789. Масло12,50,150,1510. Томатне пюре250,30,311. Борошно пшенічная2,50,032,50,030,0612. Сахар2,50,032,50,030,0613. Квас свекольний1001,21,214. Кислота лімонная0,50,0060,00615. Грибний бульон3754,54,516. Капуста квашеная1431,7161001,21,7161,217. Жир тваринний топлений12,50,150,1518. Сало шпік5,20,06250,060,0620,0619. Чеснок2,50,030,0320. Бульон4004,84,821. Перловка150,180,1822. Кулінарний жір50,060,06
. 9 Асортимент оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів і їх технологія приготування
Марципан
Марципан являє собою смачну, ароматну пластичну масу, білу з сіруватим відтінком. Він засихає п...
