тим менше висівок. Різні сорти борошна, розрізняються хімічним складом. З підвищенням сорту борошна збільшується вміст вуглеводів, в основному крохмалю. Кількість же інших поживних речовин - білків і жирів, а також мінеральних солей і клітковини знижується. Це пояснюється тим, що борошно вищих сортів виробляється практично з чистого ендосперму, багатого крохмалем: борошно ж нижчих сортів містить певну кількість висівок, багатих на клітковину, мінеральними солями, жирами і білками. Чим нижче сорт борошна, тим ближче її хімічний склад до складу зерна. Шпалерна борошно за хімічним складом майже не відрізняється від зерна, оскільки вона являє собою зерно, подрібнене практично без відділення висівок. Таким чином, в борошні низьких сортів знаходяться різноманітні корисні речовини, але засвоюваність її дещо знижується через значне вмісту клітковини; наприклад, в шпалерного борошні клітковини близько 2%, а в борошні вищого сорту - 0,1%. Борошно, же вищих сортів біднішими корисними речовинами, особливо мінеральними солями і вітамінами, але засвоюється значно повніше і легше.
Хімічний склад борошна обумовлює її харчову цінність і хлібопекарські властивості. Найважливішими речовинами борошна є білки і вуглеводи. Від кількості білків і їх властивостей залежать хлібопекарські достоїнства і якість хліба.
Білків в залежності від виду і сорту в борошні міститься від 9 до 16%. У борошні вищих сортів їх менше. Це пояснюється тим, що в ендоспермі білки розподілені нерівномірно: більше їх у зовнішньому шарі і менше в центральній частині, з якої отримують вищі сорти борошна. Борошно нижчих сортів багатшими білками ще й тому, що в ній є алейроновийшар і зародок зі значними запасами білкових речовин.
Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшеничного борошна. Близько половини білків житнього борошна розчинні у воді і клейковини не утворюють, але по харчовій цінності вони вище білків пшеничного борошна, так як багатшими незамінними амінокислотами.
Вуглеводи борошна - це в основному крохмаль і клітковина. Між ними існує зворотна залежність: з підвищенням сорту борошна збільшується вміст крохмалю, але зменшується кількість клітковини. У середньому в борошні є близько 75% крохмалю. Сахаров в борошні порівняно небагато.
Жиров в борошні міститься не більше 2%, вони легко окислюються і при її зберіганні швидко прогорають. Багатшими жирами нижчі сорти борошна, так як в їх складі більше частинок алейронового шару і зародка, в яких головним чином концентруються жири.
Мінеральні речовини борошна представлені: фосфором, кальцієм, залізом, калієм, магнієм, натрієм, марганцем, міддю, цинком та ін. Ці речовини знаходяться головним чином в оболонках, алейроновом шарі і зародку, тому борошно низьких сортів в порівнянні з вищими багатшими мінеральними сполуками.
З вітамінів в борошні є В1, В2, В, В6, В12, РР і E, а також каротин. Вищі сорти борошна бідні вітамінами, так як при сортовому помелі видаляються алейроновийшар і зародок, в яких вони зосереджені.
Ферменти борошна відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. З численних ферментів найбільше значення мають амілази каталізують розщеплення крохмалю і протеази, що каталізують розщеплення білків.
Хімічний склад і харчова цінність овочів пояснюється наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі овочі мають лікувальне значення, оскільки містять дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, які виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Зміст окремих речовин в овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов зростання та інших факторів.
У свіжих овочах міститься - 65-95%. Завдяки високому вмісту води свіжі овочі нестійкі в зберіганні, а втрати води призводять до зниження якості, втрати товарного вигляду (в'янення) їх. Тому багато овочі відносяться до швидкопсувних продуктів.
Зміст мінеральних речовин - від 0,2 до 2%. З макроелементів в овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мокро- і ультра мікроелементів містяться свинець, стронцій, барій, галій, молібден, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло, миш'як.
В овочах і плодах містяться цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та ін. Процентний вміст цукру в овочах становить від 0,1 до 16,0%. Крохмаль накопичується в овочах в період їхнього росту (в картоплі, зеленому горошку, цукрової кукурудзі). У міру дозрівання овочів масова частка крохмалю збільшується.
Клітковини в овочах і плодах...
