дають найменше число відходів; м'якоть їх біла, при різанні і варінні не темніє, швидко проваривается, але не розварюється. У остившем вигляді картопля не темніє, має приємний смак.
Вимоги до якості картоплі
За якістю бульби повинні бути цілі, чисті, здорові, без змін зовнішньої вологості, непророслих, неувядшими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, які типові для ботанічного сорту форми та забарвлення; зрілі з щільною шкіркою, а для раннього допускаються бульби з незміцнілій шкіркою. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром (залежно від форми) становить: для раннього не менше 25 мм (подовжені) і не менше 30 мм (округло-овальні). Смак і запах повинні відповідати ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Стандартом обмежується наявність бульб з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, паршею, іржавої плямистістю. У партії картоплі допускається 1% землі, що прилип до бульб.
Не допускаються бульби роздавлені, позеленіли на більш 1 4 поверхні, пошкоджені гризунами, уражені мокрою, сухою, кільцевою гнилями та фітофторою, підморожені, запарені, з ознаками задухи .
В умовах роздрібної торгівлі мережі картоплю зберігають в закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря від 4 до 12 градусів не більше 3 діб; от12 до 20 градусів не більше 2 діб, відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах від 85% до 90%.
Коренеплоди
Морква. Це один з найдавніших коренеплодів, які вживалися в їжу ще древніми греками і римлянами. По довжині морква підрозділяють на коротку (каротель) - 3-5 см; напівдовгими - 8-20 см; довгу - більше 20 см.
Петрушка. Вирощують кореневу і листову петрушку. У листової в їжу використовують тільки листя (коріння її сильно гіллясті, тонкі, харчової цінності не мають), у кореневої - листя і коріння. Коріння і листя петрушки багаті ефірними маслами (30-50 мг%), тому мають приємний аромат; крім того, вони представляють певну цінність і як харчовий продукт.
Селера Може бути кореневої і листової. Кореневої має кулясті коренеплоди (маса 150-200 г) білого кольору з великим числом додаткових коренів, а листовий утворює велику кількість листя. У коренях селери масова частка ефірних олій досягає 10 мг%, в листі дещо більше. Листя і коріння використовують для приготування салатів і для сушіння.
Буряк була відома ще в давнину. Навесні і влітку в кулінарії знаходить застосування молода буряк, в тому числі черешки і листя, восени і взимку - зрілі коренеплоди. Відрізняється ця овочева культура високим вмістом цукру - до 8%. У ній є також яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію та марганцю. Є солі заліза і кальцію. У молодій бадиллі буряка багато каротину, вітаміну С і вітамінів групи В.
Господарсько-ботанічні сорти буряка розрізняють за кольором, м'якоті і шкірки, формою, розміром, кількістю світлих кілець на розрізі та ін. Кращими в харчовому відношенні вважаються коренеплоди середніх розмірів, з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю і малим кількістю кілець. У великих коренеплодах частка Сахаров та інших сухих речовин менше (на 2-4%), клітковини - більше.
Ріпа. Вирощують її в багатьох районах країни. Особливу цінність ріпа набуває в північних районах, де інші види овочів ростуть погано. Вона є джерелом Сахаров, азотистих і мінеральних речовин, вітаміну С. Ріпа, що має жовту м'якоть, більш живильна і зберігається краще, ніж коренеплоди, що мають білу м'якоть.
Редька. Коренеплоди володіють гірко-гострим смаком і специфічним запахом завдяки наявності ефірних масел і глікозидів. Розрізняють річну редьку, що має слабоострий смак, швидко дозріваючу і погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається.
Вимоги до якості коренеплодів
Коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, що не зів'ялі, що не тріснуті, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, з довжиною черешків не більше 2, 0 см або без них, але без пошкоджень плічок коренеплодів. Для класу екстра коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, що не побитими; для першого класу -Допускається з незначними дефектами форми та забарвлення; для другого - допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.
Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для моркви класів екстра і перший - 5,0-10 см; другий - 5,0-14 см. Для буряка розмір нормується за найбільшим поперечним діаметром, см (або за масою, г): до 1 вересня - для всіх класів - 2,0-4,0 (20-150) і піс...
