ється за формулою:
гдеT-розрахунковий період, ч.; t ц - час теплової обробки продукту, ч
Розрахунковий період для всіх оздоблювальних напівфабрикатів складає 1:00.
смаження поверхня плити, використовувану для приготування всіх видів страв, визначають як суму жарильних поверхонь, використовуваних для приготування окремих видів страв за формулою:
Розрахунок наплитной посуду для приготування оздоблювальних напівфабрикатів зведений в таблицю 11.
Розрахунок жарильної поверхні плити представлений в таблиці 12.
Таблиця 11 - Розрахунок наплитной посуду для оздоблювальних напівфабрикатів
Наимен. оздоблювального полуфабрікатаНаіменованіе ізделійМасса продуктів, кгКоеффіціент заполненіяРасч. обсяг посуду, дм 3 Обрана посудаКолічество посуду, шт.Сіроп «Шарлотт» Торт «Журавлина» 33,150,8539,0Котел з нерж.сталі ємністю 40 л1Сіроп для промочкі30,830,8536,3Котел з нерж.сталі ємністю 40 л1Желе5,130,856,0Кастрюля з нерж.сталі ємністю 6 л1ЖелеПір. «Биск.» Фрук.-желейное2,5810,853,0Кастрюля з нерж.сталі ємністю 4 л1Сіроп для промочкі2,3350,852,8Кастрюля з нерж.сталі ємністю 4 л1Помада сахарнаяРомовая баба15,150,8517,8Котел з нерж.сталі ємністю 20 л1Сіроп для промочкі3,4530,854,0Кастрюля з нерж.сталі ємністю 4 л1Заварка для тестаТруб. заварние4,680,855,5Кастрюля з нерж.сталі ємністю 6 л1Заварка для тестаЕклери зі слів11,040,8513,0Котел з нерж.сталі ємністю 20 л1Фарш яблочнийПір печение120,670,85142,0Котел з нерж.сталі ємністю 30 л5Помада шоколаднаяТорт «Подмос» 80,260, 8594,4Котел з нерж.сталі ємністю 50 л2
Таблиця 12 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування оздоблювального полуфабрікатаКол. посуду, шт. Площа, яку займає одиницею посуду, м 2 Прод. теплової обробки продукту, чОборач. площі жарочной поверхностіПлощадь жарильної поверхні, м 2 Сироп «Шарлотт» 10,13110,13Сіроп для промочкі10,13110,13Желе10,040,520,02Желе10,040,520,02Сіроп для промочкі10,04110,04Помада сахарная10,07110,07Сіроп для промочкі10,04110,04Заварка для теста10 , 040,2540,01Заварка для теста10,070,2540,018Фарш яблочний50,090,520,225Помада шоколадная20,13110,260Ітого0,963
До отриманої жарильної поверхні плити додається 30% на неповне прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
Таким чином, загальна поверхня для смаження плити дорівнює:
Вибираємо плиту електричну шестиконфорочна марки ЕП - 6П з площею жарильної поверхні 0,74 м 2 і плиту електричну трьохконфорочна ПЕ - 0.51С з площею жарильної поверхні 0,51 м 2. жарильної поверхні 0,48 м 2.
4.3 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильне обладнання знадобиться для охолодження листкового і пісочного тіста і для короткочасного зберігання різних напівфабрикатів.
Холодильні шафи встановлюють в багатьох приміщеннях, і технологічний розрахунок їх зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3) за формулою:
де G- маса продукту (вироби), кг; ?- Об'ємна щільність продукту (вироби), кг/м 3; ?- Коефіцієнт, що враховує масу тари (v=0,7 ... 0,8). Розрахунок холодильних шаф для охолодження листкового і пісочного тіста і короткочасного зберігання оздоблювальних напівфабрикатів зведений в таблицю 13. У розрахунках використовуємо 50% маси готового листкового і пісочного тіста.
Таблиця 13 - Розрахунок обсягу холодильних шаф
Найменування полуфабрікатовМасса, кгОб'емная пліт., кг/дм 3 Коефіцієнт, вчить. масу тариОб'ем хол. шафи, м 3 Листкове тесто174,926000,70,416Песочное тесто176,847000,70,361Крем слівочний166,397500,70,317Взбітие слівкі13,535000,70,039Крем з слівок6,815000,70,019Крем Гляссе 9,1067500,70,017Крем Шарлотт 41,1335000,70,118Крем Шарлотт шоколадний 7,9485000,70,023Желе для торта Журавлина 5,139000,70,008Желе для тістечка Бісквітне 2,5819000,70,004Ітого1,322
На підставі вищенаведеного розрахунку вибираємо два холодильні шафи марки ШХ - 0,7 з внутрішнім об'ємом 0,7 м 3.
4.4 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
Розрахунок і підбір виробничих столів.
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
де N - число одночасно працюючих в цеху людина .; l - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l=1,25 м); L ст - довжина прийнятого стандартного стола.Расчет кількості столів зведений в таблицю 14.
Таблиця 14 - Розрахунок кількості столів
