lign="justify"> Найменування виробничих помещенійНаіменованіе операційКолічество человекНорма довжини столу, мРасчетная довжина столів, мТіп прийнятого столаКолічество столів, шт.Помещеніе для обробки яіцВикладиваніе яіц11,21,2СП - 12001Помещеніе підготовки продуктовНарезка яблук, прот. твор.21,22,4СП - 12002Пом. для прос. борошна і замісу тестаВигрузка продуктів на стол61,257,5СП - 12006Помещеніе оброблення і випечкіРаз. тіста і фор. ізделій91,2511,25СП - 12009Помещ. для приготування кремаПріготовленіе крема41,255,0СОЕСМ - 23Пом. для готу. сиропів і помадокПріг. сиропів і помадок21,252,5СП - 12002Помещеніе для обробки ізделійОтделка ізделій101,2512,5СП - 120011Ітого3434
4.5 Розрахунок і підбір мийних ванн
Місткість мийної ванни визначається за формулою:
де G - маса продукту, кг; ?- Об'ємна щільність продукту, кг/дм 3; K - коефіцієнт заповнення ванни; K=0,85; ?- Оборотність ванни.
Кількість мийних ванн розраховують за формулою:
де V розр - розрахунковий обсяг ванни, дм 3; V ст - об'єм стандартної прийнятої ванни, дм 3.
Оборотність ванни розраховується за формулою (16). Розрахунковий період 1ч. Розрахунок мийних ванн зведений в таблицю 14.
Таблиця 15 - Розрахунок мийних ванн
Найменування операцііМасса, кгОб'ем. пл, кг/дм 3 Час обробки, чОборачіваемость ваннКоеффіціент заповнення ваннОб'ем ванни, дм 3 Вибрані мийні ванниРасчетнийПрінятийТіп і маркаКолічествоМойка ізюма40,2350,620,3330,8525,4532ВМ - 11/3301Мойка клубнікі3,3710,60,3330,852,2Мойка яблок103, 50,550,520,85110,7120ВМ - 2/4501
Відповідно до СанПіН 2.3.6.1079-01 яйця обробляють у чотирьохсекційним ванні. Тому вибираємо два двосекційні мийні ванни ВМ - 2.
4.6 Розрахунок і підбір пересувних стелажів
Для доставки готових виробів до комор та експедиції необхідні пересувні стелажі.
Кількість пересувних стелажів визначається за формулою:
де n Г.Є.- Кількість гастроемкостей,?- Місткість пересувного стелажа.
Кількість гастроемкостей визначають за такою формулою:
де G - кількість борошняних кондитерських виробів, шт.; R - коефіцієнт запасу ємностей (R=2 - один комплект знаходиться на виробництві, другий на мийці); E Г.Є.- Місткість даної гастроємності, шт.
Таблиця 16 - Розрахунок числа гастроемкостей
Найменування ізделійКолічество виробів, шт.Обозначеніе гастроемкостіВместімость гастроємності, шт.Кол. 12345Кекс «Весняний» 700GN1/1x150K15028Ромовая баба600GN1/1x150K15024Булочка з орехамі1500GN1/1x150K15060Пірожкі печение2000GN1/1x150K15080Ватрушкі з творогом700GN1/1x150K15028Пірожное «Пісочне» 600GN1/1x150K12548
Таблиця
12345Рожок пісочний з маком600GN1/1x150K15024Кекс «Столичний» 800GN1/1x150K15032Пірожное «Бісквітне» 450GN1/1x150K12536Пірожное «Трубочка листкова» з кремом500GN1/1x150K14020Пірожное «Трубочка заварна» з кремом з слівок300GN1/1x150K12524Еклери зі слівкамі300GN1/1x150K15012Ітого416
Торти будуть транспортуватися на візку ТС - 2. Для транспортування інших кондитерських виробів вибираємо пересувний стелаж СП - 230 з місткістю 14 гастроемкостей типу GN1/1x150K1.
Кількість стелажів визначимо за формулою (23):
Для роботи цеху також знадобляться наступне обладнання:
- Ваги підлогові 150AS;
- Терези настільні електронні ACS-JL903;
- Візок вантажний ТГ - 50;
- Раковини виробничі LP - 21;
- Дерев'яні піддони;
- Підтоварники;
- Стаціонарні стелажі;
- Стерилізатор (для обробки кондитерських мішків)
5. Розрахунок площ складських приміщень
Складські приміщення призначені для зберігання сировини і харчових продуктів. Площа окремих охолоджуваних і неохолоджуваних приміщень розраховують за питомою навантаженні на 1 м 2 вантажної площі підлоги.
Площа (м 2) для кожного приміщення окремо розраховують за формулою:
де G - необхідна кількість продуктів даного виду на один день, кг; t - термін зберігання продуктів, сут .; ?- Коефіцієнт, що враховує масу тари; q - питоме навантаження на 1 м 2 площі підлоги, кг/м 2; h - коефіцієнт використання площі.
