нарізки яблук скибочками (для пиріжків печених) використовується овочерізально машина.
Розрахуємо необхідну продуктивність за формулою (5):
На підставі розрахунку вибираємо Міксери машини RobotCoupeCL 20 з продуктивністю 4 0 кг/ч.
Фактичний час роботи і коефіцієнт використання складе:
Кількість машин визначимо за формулою (9):
4.1 Розрахунок і підбір теплового обладнання
Для цеху з теплового обладнання знадобляться пекарські шафи, расстоечний шафа та електричні плити.
Розрахунок і підбір пекарних шаф. Пекарні шафи вибирають за годинниковою продуктивності апарату, за формулою:
де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт.; - маса (нетто) одного виробу, кг; 2 - кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи; 3 - кількість камер в шафі;
t - тривалість подоборота, що дорівнює сумі тривалості посадки, смаження або випічки і вивантаження виробів, хв.
Тривалість випікання змінного кількості виробів здійснюється за формулою:
де G - маса виробів, що випікаються за зміну, кг;
Q - годинна продуктивність апарата, кг/ч.
Кількість пекарних шаф визначається за формулою:
де Т - тривалість роботи основної зміни, год;
, 8 - коефіцієнт використання шафи.
Для розрахунку вибираємо піч кондитерську ротаційну ПКМ - 5Р - 1.
Розрахунки годинної продуктивності апарату і тривалості випікання виробів зведені в таблицю 9.
Таблиця 9 - Розрахунок тривалості роботи пекарних шаф
Найменування ізделійКол. виробів, шт.Кол. виробів на аркуші, шт.Масса одного виробу, кгКол. аркушів у камереКол. камерВремя подоборота, мінПроізв. шафи, кг/чПрод. роботи шафи, чКекс «Весняний» 700300,124120216,00,32Ромовая баба600300,124125172,80,35Булочка з орехамі1500150,124115144,01,04Пірожкі печение2000250,124120180,01,11Ватрушка з творогом700150,07524110162,00,32Кекс «Столичний» 800450,07524135138 , 90,43Пірожное «Пісочне» з кремом «Гляссе» 600200,0452411586,40,31Торт «Підмосковний» 500212413096,05,21Рожок пісочний з маком600450,052413592,60,32Торт «Журавлина» 250212415552,44,77Пірожное «Бісквітне» фруктово-желейное450500 , 0542415570,70,34Торт «Листковий» з кремом2002224125230,41,74Пірожное «Трубочка листкова» з кремом500380,03924115142,30,14Пірожное «Трубочка зав.» з кремом з слівок300300,0382412565,70,17Еклери зі слівкамі300300,07524125129,60,17Ітого16 , 76
Кількість пекарних шаф визначимо за формулою (15):
Отже, вибираємо трьох кондитерських печі ПКМ - 5Р - 1.
4.2 Розрахунок і підбір розстоєчних шаф
Розстоєчні шафи використовуються для вистоювання сформованих виробів з дріжджового тіста. Розрахунок розстоєчних шаф аналогічний розрахунку пекарних шаф і проводиться за формулами (13) - (15).
Для розрахунку вибираємо расстоечний шафа GrillMaster РПК 5.Расчет годинної продуктивності апарату і тривалості вистоювання виробів зведені в таблицю 10.
Кількість розстоєчних шаф визначимо за формулою (15):
Отже, вибираємо п`ять розстоєчних шаф GrillMaster РПК 5.
Таблиця 10 -Розрахунок тривалості роботи розстоєчних шаф
Найменування ізделійКол. виробів, шт.Кол. виробів на аркуші, шт.Масса одного виробу, кгКол. аркушів у камереКол. камерВремя під., мінПроіз. шафи, кг/чПрод. роботи шафи, чКекс «Весняний» 700300,16140272,59Ромовая баба600300,16140272,22Булочка з орехамі1500150,1614013,511,11Пірожкі печение2000250,1614022,58,89Ватрушка з творогом700150,075614010,1255,19Ітого30
Розрахунок і підбір електричних плит. Плити використовуються для приготування сиропів, желе, помади, яблучної начинки і заварного тіста.
Площа жарильної поверхні плити (м 2), використовуваної для приготування цієї страви, розраховують за формулою:
де n - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт .; f- площа, займана одиницею наплитной посуду або гастроємності на жарильної поверхні плити; ?- Оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом або гастроємності за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визнача...
