;
норми витрати миючих засобів;
порядок збору харчових відходів і кісток;
таблички, визначають призначення виробничих столів і ванн.
Технологічна частина
Технологічна схема миття столового посуду і приладів
№ п/п
Найменування технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
1. /Td>
Збір використаної посуду і короткочасне зберігання
Візок для підвезення їжі та збору посуду
2. /Td>
Збір залишків їжі
Стіл для збору залишків їжі, ємності для збору залишків. їжі, скребки, лопатки.
3. /Td>
Накопичення використаної їдальні, чайного посуду та приладів
Виробничі столи
4. /Td>
Ручна мийка столового посуду
Первинна мийка в гарячій воді 45-50 0
Ванна, щітка, мочалка
Знежирення посуду водним розчином миючих засобів (45-50 0 С)
Ванна
Миття посуду гарячою водою, має температуру 60 0 С
Ванна
ошпарюванням посуду
Виробничі столи, металева щітка, котел з окропом, ванна
5. /Td>
Ручна мийка чайного посуду та столових приладів
Первинна мийка у ванні з гарячою водою (45-50 0 С) з миючими засобами
Ванна
Промивання гарячої водою (50-60 0 С)
Ванна
ошпарюванням
Виробничі столи, металева сітка, котел з окропом, ванна.
6. /Td>
Машинна мийка їдальнею посуду
Первинна мийка в гарячій воді 45-50 0
Ванна, щітка, мочалка
Знежирення посуду водним розчином миючих засобів (45-50 0 С)
Ванна
Миття у посудомийній машині
Посудомийна машина
7. /Td>
Машинна мийка чайної посуду і столових приладів
Первинна мийка у ванні з гарячою водою (45-50 0 С) з миючими засобами
Ванна
Промивання гарячою водою (50-60 0 С)
Ванна
Миття у посудомийній машині.
Посудомийна машина
8. /Td>
Зберігання чистого посуду
Зберігання чистого посуду
Обігріваються стелажі, касети
9. /Td>
Ручна мийка кухлів в обідньому залі після прийому чаю
Первинна мийка гарячої водою (45-50 0 С), ополіскування гарячою водою (50-60 0 С)
Пересувна двосекційна ванна - візок
Зберігання кухлів
Обідні столи
Розрахунок технологічного обладнання буде провадитися виходячи з ручного миття посуду, передбачаючи одночасно з цим використання посудомийної машини.
Вибір технологічного обладнання
Вибір посудомийної машини
Розрахунок посудомийної машини ведеться за формулою:
, шт/год,
де: N - продуктивність посудомийної машини шт/год;
E n - кількість тарілок на 1000 ч...
