д при +2 ... +4 С. Після осідання батони піддають обжарюванні (гарячого копчення) при +80 ... +100 В° С протягом 60-100 хвилин до повного висихання оболонки і почервоніння поверхні батонів. p align="justify"> Для отримання диму використовують сухі тирсу чи дрова твердих листяних порід, при використанні берези з неї знімають кору. Але краще не використовувати березу взагалі. Категорично не можна використовувати хвойні породи дерев. У виробничих умовах оптимально використання вільхи та дуба. Обсмажені батони варять у пароварочних камерах або у воді при 75 - 85 В° С до досягнення в центрі батона 68-72 В° С залежно від діаметра батона; завантажують ковбасу у воду, нагріту до +90 В° С. Тривалість варіння залежить від виду і діаметра оболонки н становить для черев 40-50 хв, для кіл і штучних оболонок - 50-60 хв. Після варіння ковбаса остигає протягом 2-3 год при температурі не вище 20 В° С. Коптять ковбасу в коптильних або обжарювальних камерах протягом 12-24 год при +35 ... +50 В° С. Термічну обробку напівкопчених ковбас в комбінованих камерах або термоагрегатах безперервної дії з регулюванням температури, вологості і швидкості руху димопаровоздушной середовища ведуть безперервно і доводять ковбасу до готовності в процесі обсмажування. Подсушка і обсмажування в цих умовах проходить при +90 ... +100 В° С, відносної вологості 10-20%, швидкості руху повітря 2 м/с; після досягнення в центрі батона +50 В° С. Приблизно за 15-20 хв до кінця обсмажування вологість у камері підвищують до 50-55%. p align="justify"> Ковбасу в кутізіне і колах обсмажують при +100 В° С протягом 1-1,5 год залежно від діаметра оболонки до досягнення в центрі батона +68 +70 В° С. У більш вузької оболонці (черевах) ковбасу обсмажують протягом 40-70 хвилин при температурі +90 В° С до досягнення в центрі батона +70 ... +72 В° С. Копчення виробляють безпосередньо після обсмажування протягом 6 год при поступовому зниженні температури в камері після обсмажування від 90-100 В° С до 40-45 В° С при відносній вологості димовоздушной середовища 60-65%, швидкості 1 м/с. Після копчення ковбасу охолоджують до температури в центрі батона не нижче 0 В° С і не вище +15 В° С.
напівкопчені ковбаси, призначену для відвантаження або тривалого зберігання, сушать при 12 В° С і відносній вологості 75-78% до досягнення встановленого вмісту в ній вологи вимогам технічних умов. Ковбаса, призначена для реалізації на місці може не піддаватися сушінні, якщо вона за консистенцією і змісту вологи задовольняє вимогам технічних умов. Готові напівкопчені ковбаси повинні мати температуру не нижче 0 і не вище +15 В° С.
2.6 Зберігання ковбас і ковбасних виробів
Напівкопчені ковбаси в підвішеному стані при температурі не вище 12 В° С і відносній вологості повітря 75-78% зберігають не більше 10 діб. Більш тривале зберігання призводить до зайвого висиханню ковбаси. У охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 В° С і відносній вологості 75-78% ці ковбаси можна зберігати упакованими в ящики не більше 15 діб, а при -7 до -9 В° С до 3 місяців. Ковбаси, призначені для відвантаження залізницею, зберігають і транспортують при температурі не вище +4 В° С, а при перевезенні залізнично-водним шляхом у рефрижераторних вагонах і суднах при температурі -7 ... -9 В° С. Упаковують напівкопчені ковбаси, призначені для відвантаження, в сухі чисті без стороннього запаху і цвілі дощаті ящики з отворами. Напівкопчені ковбаси випускають також у розфасованому вигляді цілим шматком або скибочками, порціями вагою по 100-500 г, упакованими в прозорі плівки, дозволені для харчових продуктів. Допускаються коливання в масі однієї порції по 100 г В± 3% від її маси, по 200 г В± 2%, по 500 г В± 1%. При упаковці на спеціальному обладнанні можна випускати порції різної маси з вказівкою на етикетці маси, ціни та вартості порції. p align="justify"> Особливості приготування донбаської та української ковбас. У групу напівкопчених ковбас у відповідності з технічною документацією включені донбаська і українська смажені ковбаси, технологія яких різко відрізняється від напівкопчених ковбас. Українську смажену ковбасу виготовляють з напівжирної свинини без попередньої витримки її в засолі. Свинину подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 16-20 мм, потім змішують з сіллю і прянощами в мішалці протягом 3-5 хв до рівномірного їх розподілу. Оболонку не надто щільно наповнюють фаршем, згортають спіраллю в 3-4 кільця і ​​перев'язують шпагатом по діаметру кола. Ковбасу укладають в один ряд на дека, змащені жиром, і смажать при температурі 180-200 В° С на плитах, в духових шафах або печах. Через 20-30 хв ковбасу перевертають на протилежну сторону зливають жир і продовжують смажити ще 30-35 хв. Охолоджують ковбасу на тих же деках протягом 6-8 ч.
Допускається зберігання української ковбаси при температурі не вище +8 В° С не більше 5 діб, донбаської більше 2 діб.
