виною і технологією виробництва.
Етапи виготовлення чаю
1. Попереднє сортування чаю;
2. Зав'ялювання;
. Скручування;
. Ферментація;
. Сушка;
. Остаточна сортування, маркування та упаковка.
Попереднє сортування чаю
На етапі попереднього сортування чаю зі свіжих чайного листя вибраковуються брудні, хворі і т.п. Іноді, на цьому ж етапі відбираються найбільш якісні флеші для елітних чаїв (те, що називається «золотий чай»). Таке сортування проводиться тільки вручну.
Зав'ялювання
Основна мета етапу завяливания - зневоднення чайного листа. У процесі зав'ялювання лист втрачає до 55% вологи. Підв'ялюють чайне листя зазвичай в тіні, в добре провітрюваному приміщенні (або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонці. Зав'ялювання чаю може бути природнім, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді у спеціальних сушарках час завяливания скорочується в 3-5 разів у порівнянні зі стандартним. Час зав'ялювання залежить від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер і ін.) І від сорту, який ми хочемо отримати.
Для завяливания чай зазвичай розкладається тонким шаром (до 12 см.) в корзинах, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими, типу етажерок. У крутих сучасних технологіях зав'ялювання, для розкладання чаю використовуються синтетичні сітки, які приводяться в рух (чай перетрушується для більш рівномірного подвяливания), крім цього, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості і т.п.
Крім простого зневоднення на етапі завяливания відбувається також клітинний тургор (тиск), листя стає більш еластичним і менш ламким. Крім цього, сік чайного листя стає більш в'язким, густим. Всі ці процеси гарантують надалі якісне скручування і ферментацію. Якість завяливания зазвичай визначається за ступенем втрати маси вихідної сировини, але в різних регіонах існують різні нормативи. Наприклад, у північній Індії гарною втратою ваги при зав'яленні вважається 40%, а в південній Індії та на Цейлоні - 50%.
Скручування
Основне завдання скручування - вичавити з чайного листя якомога більше чайного соку. Крім цього встановлено, що при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою для нормальної ферментації.
Скручування може проводитися вручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркується як «ortodox tea»), або машинним способом. Чай, скручений машинами, маркується як «CTC» (cuts, tears, curls - «тиснути, подрібнювати, скручувати») і наочно ілюструє процес приготування чаю з листя низької якості, зазвичай машинної збірки.
Чай класу CTC в процесі виготовлення проходить три етапи машинної обробки, які і відображені в назві. Машини швидко пресують подвядшие чайне листя, вичавлюючи більшу частину їх соку; потім вони сильно подрібнюють (ріжуть) листя і на заключній стадії щільно скачують їх у кульки-гранули. Після цього чайні гранули сушаться в духовках або дегидратируются (зневоднюються) будь-яким іншим способом. CTC має важливу роль у виробництві чаю: так як це - повністю механізований процес, який дозволяє дуже швидко виготовити велику кількість чаю, а також дозволяє обробляти сировину, яке раніше викидалося. Крім цього технологія СТС володіє певним гідністю, дозволяючи виготовляти найміцніші чаї з високим вмістом кофеїну навіть з листя посередньої якості.
Ручне скручування, включає в себе розкочування подявядшіх листя. Розкочування рідко проводиться на вазі, частіше по стінках чанів/корзин, або на спеціальних столах або дошках. Скручування має продовжуватися до тих пір, поки листя із зелених не перетворяться в темно-зелені, тобто НЕ намокнуть, що не просочаться власним соком.
Ферментація
Після скручування починається процес ферментації. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю. На частку процесу ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю. Біохімія ферментації досить складна, але коротко, це може бути описано як окислення суміші чайних поліфенолів і чайних ферментів (ензимів), які активують даний процес. Результатом цього процесу є утворення теафлавінів і теарубігінів (надають настою чорного чаю його характерний червоно-коричневий колір).
Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на ...
