рівній поверхні шарами завтовшки приблизно в чотири дюйми (10 см.) Поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами, і зазвичай для цього використовуються листи з алюмінію або особливим чином оброблене дерево. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (близько 15 град. За Цельсієм) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%). Такі умови досягаються дуже складно, тому що місцях, вирощування чаю, такої низької температури - 15 за Цельсієм - практично не буває.
Ферментація може тривати від 45 хвилин, до декількох (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялювання, вологістю повітря особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін.
В процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряного. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.
Сушка
Сушка чайного листа при високій температурі - єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто запліснявіє і згниє. Процес цей делікатний, тому якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обвуглиться і придбає палений смак. Ідеальний результат сушіння - сухе чайну сировину, в якому міститься не більше 2-5% води.
За традицією раніше чай сушили на великих деках, решітках або сковородах на відкритому вогні. З кінця 19 століття повсюдно використовуються закриті духовки з воздухоподдувом. Стандартна температура сушки - близько 90 град. за Цельсієм, але в сучасному обладнанні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушіння скорочується до 15-20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайної сировини, витягнутого з духовки (як і всяке органічна речовина, чай може почати тліти, і «догоріти» навіть після вилучення з духовки). Листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря під великою температурою. Виділився при скручуванні Чайний сік входять до його складу ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під дією окропу в момент заварювання.
Остаточна сортування, маркування та упаковка
Після того, як чай висушили і охолодили, його сортують, маркують і пакують. Сортування ординарних чаїв зазвичай проводиться машинами (за принципом звичайного просіювання), а якісних може виробляється і вручну. Після сортування чай оцінюють титестери і маркують. Слід обмовитися, що це лише попередня оцінка розмірів готового чаю, проте, зовсім не враховує його смакових якостей.
До зберігає факторів належать упаковка, інформація, зберігання, товарна обробка, реалізація, споживання, утилізація неякіснаної продукції. Розглянемо ці фактори на прикладі чаю.
4. Експертиза товарів
При експертизі чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки і правильність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаю з розміром партії.
Якість визначають за такими показниками:
органолептичними;
фізико-хімічними;
безпеки;
мікробіологічними;
Органолептичні показники якості чаю включають в себе: зовнішній вигляд (прибирання), яскравість, прозорість і інтенсивність настою, смак і аромат, колір розвареного листа.
Органолептичні показники є найважливішими при визначенні товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якості сировини, дотриманні технології виробництва та зберігання.
До фізико-хімічними показниками якості чаю відносяться наступні:
масова частка вологи;
масова частка водорозчинних екстрактивних речовин;
масова частка металомагнітних домішок;
масова частка загальної золи;
масова частка водоростворімой золи;
масова частка сирої клітковини;
масова частка дріб'язку.
Чай байховий є гігроскопічним харчовим продуктом, тому в ньому нормується масова частка вологи. Її зміст залежить від виду упаковки чаю, в Нефасований чаї кількість вологи повинно бути менше, ніж у фасованому, і н...
