без зміни.
Аналіз ризиків
По кожному потенційному фактору проводять аналіз ризику з урахуванням ймовірності появи фактора і значущості його наслідків і складають перелік факторів, за якими ризик перевищує допустимий рівень. Якщо інформація про прийнятному ризику відсутня, група ХАССП встановлює його експертним шляхом. Слід враховувати небезпечні фактори, присутні в продукції, а також виходять від обладнання, навколишнього середовища, персоналу і т. Д.
Запобіжні дії
До запобіжних дій відносять:
контроль параметрів технологічного процесу виробництва;
термічну обробку;
застосування консервантів;
використання металодетектора;
періодичний контроль концентрації шкідливих речовин;
миття та дезінфекцію обладнання, інвентарю, рук і взуття та ін.
. 4 Критичні контрольні точки
Критичні контрольні точки визначають, проводячи аналіз окремо по кожному враховувати небезпеку фактору і розглядаючи послідовно всі операції, включені в блок-схему виробничого процесу.
Критична контрольна точка - місце проведення контролю для ідентифікації небезпечного фактора і (або) управління ризиком. [5]. Необхідною умовою критичної контрольної точки є наявність на розглянутій операції контролю ознак ризику (ідентифікації небезпечного фактора і (або) попереджуючих (керуючих) впливів, що усувають ризик чи знижують його до допустимого рівня). Критичні контрольні точки визначаються методом «Дерева прийняття рішень». Результати аналізу небезпечних факторів і виявлення критичних контрольних точок повинні бути обгрунтовані і задокументовані.
. 5 Критичні межі
Для критичних контрольних точок слід встановити:
критерії ідентифікації - для небезпечних факторів;
критерії припустимого (неприпустимого) ризику - для контролю ознак ризику;
допустимі межі - для застосовуваних попереджуючих впливів.
Критерії і допустимі межі, іменовані далі як «критичні межі», повинні бути задані з урахуванням всіх похибок, зокрема вимірювання. При оцінюванні якісних ознак візуальним спостереженням доцільно використовувати зразки-еталони.
Критичні межі заносять в робочий лист HACCP. (див. дод. 3)
. 6 Система моніторингу
Для кожної критичної точки повинна бути розроблена система моніторингу для проведення в плановому порядку спостережень і вимірювань, необхідних для своєчасного виявлення порушень критичних меж та реалізації відповідних попереджувальних або коригувальних впливів.
Періодичність процедур моніторингу повинна забезпечувати відсутність неприпустимого ризику. Всі зареєстровані дані і документи, пов'язані з моніторингом критичних контрольних точок, повинні бути підписані виконавцями і занесені в робочі листи HACCP.
4.7 Коригувальні дії
Для кожної критичної контрольної точки повинні бути складені і документовані коригувальні дії, що вживаються у разі порушення критичних меж. [2, 4.7.1]
До коригуючих дій відносять:
повірку засобів вимірювань;
налагодження обладнання;
ізоляцію невідповідної продукції;
переробку невідповідної продукції;
утилізацію невідповідної продукції і т. п.. [2, 4.7.2]
Коригувальні дії по можливості повинні бути складені заздалегідь, але в окремих випадках можуть бути розроблені оперативно після порушення критичної межі. Повноваження осіб, відповідальних за коригувальні дії, повинні бути встановлені заздалегідь. [2, 4.7.3]
Плановані коригувальні дії повинні бути занесені в робочі листи HACCP (див. дод.3). [2, 4.7.5]
Висновок
У першому розділі реферату докладно описані етапи створення системи менеджменту на підприємстві харчової промисловості: постановка цілей і завдань, коли вище керівництво компанії має чітко визначити цілі проекту і які стандарти або нормативні документи будуть базою для системи менеджменту; визначення споживачів організації та їх вимог; створення процесної моделі організації, так як після визначення споживачів компанії та їх вимог необхідно описати процес і інші етапи, найбільш важливим з яких є аналіз системи якості. У ньому вище керівництво компанії зобов'язане через заплановані проміжки часу аналізувати інформацію про результативність системи менеджменту...
