ході яких продукт не доводиться до готовності, але набуває ряд нових якостей. Наприклад, бланшування (ошпаріваніе) дозволяє у деяких овочів зменшити гіркоту, а інші якнайшвидше довести до готовності.
. 3 Технологічні карти
блюдо.
Зрази картопляні (№ 476): Брутто Нетто
картопля 241181
яйця 1/10 шт. 4
маса картопляна - 180
гриби сушені білі 10 жовтня
цибуля ріпчаста 48 40
маргарин столовий 5 5
маса фаршу - 40
сухарі або борошно пшеничне 12 грудня
маса напівфабрикату - 225
кулінарний жир 10 жовтня
маса смажених зраз - 200
маргарин столовий або 15 15
масло вершкове 15 15
сметана 30 30
соус № 1029, 1044, 1050 - 75
Вихід з жиром - 215
зі сметаною - 230
з соусом - 275
Послідовність приготування страви «Зрази картопляні»:
. Зварити картоплю. Картоплю помити, очистити і поставити варити до готовності. Воду попередньо посолити.
. Лук очистити, промити, нарізати соломкою і спасерувати.
. Гриби замочити, промити і відварити. Воду злити. Гриби нашаткувати і обсмажити.
. Готову картоплю обсушити. Для цього воду злити і поставити каструлю на плиту для випаровування залишків рідини. Картопля протерти через сито в гарячому стані. Залишити остигати до температури 50-60оС.
. Приготувати фарш. З'єднати пасеровану цибулю з обсмаженими грибами, довести до смаку, додавши сіль і перець.
. Додати сирі яйця в теплу картопляну масу, перемішати до однорідної маси.
7. Сформувати зрази. На вологу тканину (марлю) покласти норму (за рецептом) картопляної маси, разравнять у вигляді коржа, на середину покласти фарш і з'єднати краї коржа. За допомогою тканини надати форму цеглинки.
. Обсмажити зрази основним способом з обох сторін.
. Оформити до подачі. На дрібну столову тарілку покласти зрази (2 шт. На порцію), полити сметаною, прикрасити гілочкою зелені.
блюдо.
Шніцель з капусти (№ 485) Брутто Нетто
капуста свіжа білокачанна +281225
борошно пшеничне 5 5
яйця 1/4 шт. 10
сухарі 20 20
маса напівфабрикату - 235
кулінарний жир 15 15
маса смаженого шніцеля - 185
маргарин столовий або 15 15
масло вершкове 15 15
сметана 30 30
соус № 1040, 1044 - 75
Вихід з жиром - 200
зі сметаною - 215
з соусом - 260
Послідовність приготування «Шніцель з капусти»:
. Зачистити качан капусти і, не порушуючи його цілісності, видалити качан.
. Кочан зварити в підсоленій киплячій воді до напівготовності.
. Розібрати качан на окремі листки, зрізати з них потовщення живців і місце зрізу злегка відбити сапкою.
. Сформувати шніцель. Листя капусти скласти по два, надати виробу овальну форму, обровнять краю, запанірувати в борошні, змочити в яєчній суміші і запанірувати в сухарях.
. Обсмажити шніцель основним способом з двох боків до утворення рум'яної скоринки.
. Оформити до подачі. На тепле металеве блюдо укласти шніцель, полити розтопленим вершковим маслом. Прикрасити зеленню петрушки.
блюдо.
Пудинг овочевий (№ 519) Брутто Нетто
капуста цвітна 42 22
або капуста білокачанна 90 72
морква 28 22
молоко 30 30
маргарин столовий 5 5
маса припущенной капусти - 20
маса припущенной моркви - 20
кабачки 48 38
маргарин столовий 10 жовтня
маса обсмажених кабачків - 25
зелений горошок (консервований) 31 20
крупа манна 10 жовтня
яйця 1 шт. 40
сухарі +3 3
