Завдання № 1
Зрази картопляні
Для картопляної маси:
Картопля
Яйця
Для фаршу:
Гриби білі
Цибуля ріпчаста
Морква
Яйця
З картопляної маси, приготовленої, як для котлет (очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячим; в протерту картоплю, охолоджений до 40-50 В° С, додають яйця, масу перемішують), формують коржики по 2 шт. на порцію. На середину коржа кладуть фарш і з'єднують її краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох боків. p align="justify"> Для фаршу: цибуля ріпчаста нарізають соломкою і пасерують, варені гриби дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Лук змішують зі смаженими грибами або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущенной морквою, солять і додають мелений перець. При відпустці зрази поливають жиром, сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним. p align="justify"> Технологічна схема обробки картоплі
В
Відварену картоплю пропускають через протирочную машину і охолоджують до 40-50 В° С.
Технологічна схема обробки білих грибів
В
Дрібні кубики з грибів: гриби нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків з ребром 0,3-0,7 см.
Технологічна схема обробки ріпчастої цибулі
В
Соломка з ріпчастої цибулі: цибуля розрізають уздовж по осі на дві половинки або на чотири частини, кладуть розрізом вниз і шаткують. Довжина 3,5-5,0 см; поперечний переріз 0,2 х0, 2 см.
Технологічна схема обробки моркви
В
Соломка з моркви: моркву кладуть на овочеву дошку і нарізають уздовж волокон на пластинки товщиною 0,2 см, потім складають і знову нарізають уздовж такої ж завтовшки. Довжина 3,5-5,0 см; поперечний переріз 0,2 х0, 2 см.
картопляні зрази інгредієнт відхід
Технологічна схема обробки яєць
В
Дрібні кубики з яєць: яйця нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків з ребром 0,3-0,7 см.
Завдання № 2
Завдання № 1
Скільки картоплі слід взяти в жовтні і травні для приготування 80 порцій супу селянського по колонці № 1?
Рішення:
40 г - картоплі масою нетто на 1 порцію;
х80 = 3,2 кг - картоплі масою нетто на 80 порцій;
У жовт...
