ть 20-30 хвилин, а для приготування ікри і салатів запікають, а потім знімають шкірку.
Баклажани використовуються для приготування баклажанною ікри, фаршировані, смаження і тушкування.
Властивості часнику
Часник, також як і цибуля, відомий з незапам'ятних часів як рослина, що володіє цілющими властивостями. Стародавні єгиптяни обожнювали його, тому простим смертним було заборонено вживати часник в їжу. Лише коли зводилася піраміда Хеопса - це колосальна споруда, - заборона на вживання часнику простолюдинами був знятий: впродовж 20 років рабам, які будували цю усипальницю, щодня давали цибулю і часник, щоб вони не хворіли і не втратили свою силу. Напис на одному з каменів піраміди свідчить, що за час будівництва на цибулю і часник витратили 1600 таланів, тобто більше 40 тонн чистого срібла.
Чим же пояснюється чудодійна сила часнику та цибулі? І той і інший містять особливі леткі речовини - фітонциди, надзвичайно згубні для багатьох хвороботворних і гнильних бактерій. Причому згубні настільки, що навіть такий швидкопсувний продукт, як м'ясо, можна якийсь час зберігати без холодильника, якщо в посуд, в якій воно знаходиться, покласти розрізаний цибулю або часник. Досить протягом 3 хвилин пожувати цибулю, щоб убити в роті всі бактерії. Цибулю і часник рекомендують при авітамінозах і для профілактики грипу.
Часник культивують у всьому світі, але в особливій пошані він в азіатській і южноевропейской кухні. У російській кухні його використовують в основному в соління й маринади.
Властивості грибів
С. Т. Аксаков писав: У числі різноманітних полювань людських має своє місце і смиренна полювання ходити по гриби чи брати гриби .
У лісах колишнього СРСР щорічний запас грибів перевищує 3,2 мільйона тонн. Таким чином, на кожного жителя нашої країни припадає близько 15 кг грибів. Це в наші дні, коли лісів поменшало. Можна собі уявити, скільки їх було в старовину! Зрозуміло, чому так багато грибних страв було в кухнях наших народів. Істотну роль у харчуванні радянських людей грають гриби і сьогодні, особливо в сільській місцевості.
Дуже своєрідний хімічний склад цих дарів лісу. На відміну від інших рослинних продуктів вони містять значну кількість білків: свіжі білі - близько 3,7 відсотка, підосичники - 2,3-3 відсотка, грузді - 1,8 відсотка, опеньки - 2,2 відсотка, сушені білі - 27,6 відсотка, підберезники - 24,0 відсотка, підосичники - 32,5 відсотка. Справжнє рослинне м'ясо!
У грибах міститься і абсолютно особливий вид Сахаров, якого немає в інших продуктах. Його так і називають - грибний цукор raquo ;. Сахаров у свіжих грибах не менше, аніж у багатьох овочах - 0,5-1,6 відсотка, а в сушених білих - 9,5 відсотка, підберезниках - 14,5 відсотка, підосичники - 11,7 відсотка. Дуже багато в них екстрактивних речовин, що додають блюдам з грибів абсолютно особливий смак.
Будь гриби перед кулінарною обробкою треба ретельно перебрати, зачистити ніжки і капелюшки від забруднень і добре промити. У сироїжок, маслюків, печериць, чорних груздів і свинушок з капелюшків знімають шкірку. Багато гриби (підосичники, печериці та ін.) Після чищення дуже швидко темніють. Нічого небезпечного для здоров'я в цьому немає, але страви робляться менш апетитними, тому очищені гриби потрібно відразу ж класти в підкислену воду.
Якщо сушені гриби кілька годин потримати в молоці, в яке додано трохи солі, вони стануть як свіжі.
Первинна обробка овочів. Прийоми теплової обробки продуктів.
Первинна (холодна) обробка овочів включає миття, очищення і нарізку їх. Дані операції виробляють як на машинах, так і вручну. Вручну ж здійснюється і фігурна нарізка картоплі та овочів.
Очищений картоплю до нарізки зберігають у воді, інші овочі покривають вологою марлею, зелень - в холодильних шафах.
Основними прийомами теплової обробки харчових продуктів є варіння і смаження.
Варка, або доведення до готовності в рідини (вода, бульйон, молоко та ін.), застосовується для продуктів як тваринного (м'ясо, риба, птиця, яйця), так і рослинного походження (крупи, овочі ).
Смажені - доведення продукту до готовності нагріванням його з більшою або меншою кількістю жиру на відкритій жарильної поверхні або в жарильних шафах - застосовно для обмеженого числа продуктів (риба, птиця, деякі види м'яса і овочів та інших.).
У кулінарній практиці широко використовують модифікації перерахованих основних прийомів (припускание, пассерование), а також комбіновані способи теплової обробки (гасіння, запікання).
Існує цілий ряд допоміжних теплових прийомів, в ...
