більш ніж в 160 країнах міра.представляет собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск при відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск в каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості поєднань інгредієнтів і смаків.
Приготування їжі в вакуумі - обробка при температурі нижче 100С, рідина або продукт в рідині не доходить до стану кипіння. Брак кисню не дозволяє продуктам окислюватися і втрачати свій первинний колір. Ефект просочення здійснюється на клітинному рівні - через пору продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину і утримується всередині.
При смаженні в маслі їжа піддається температурному впливу 170-180С і вище. Ці процеси викликають окислення масла і втрату поживних речовин. В апараті Cookvac можна смажити при температурі 90С, що збільшить термін придатності масла в 7-8 разів.
Вакуумне просочення продукту працює за наступним принципом: у процесі підвищення температури в товщі продукту починає розширюватися атмосферне повітря, який випаровується у вигляді пари і конденсату на його поверхні. При різкому перепаді тиску і його зниженні продукт починає вбирати в себе навколишнє середовище. Якщо це повітря - продукт деформується, якщо середу рідка - він насититься рідким середовищем. Уявіть, які можливості дає ця технологія - смак м'яти, груші, аромат вина, ананаси, кокосові горіхи, гриби - всі ці відтінки смаку можуть потрапити всередину звичайної яловичини.
Вакуумне просочення прискорює процес вбирання маринадів, оцтів, солі, спецій, м'ясного соку, бульйону і т.д. При цьому текстура не порушується, оскільки вакуумирование проходить поетапно і% вакууму регулюється автоматично.
Молекулярна кухня Обладнання - сторінка Cookvac в каталозі обладнання компанії Російський Проект .
Сублімаційні сушки.
Основне завдання дегідратації (сушки) продукту - видалення води до такого рівня, при якому мікробіологічна активність бактерій зводиться до мінімуму, необхідному для тривалого безпечного зберігання продукту і його подальшої регідратації (відновлення). При цьому дуже важливо зберегти аромат продукту в процесі сушіння.
Також необхідно враховувати психометричні властивості, енергетичний баланс, теплофізичні властивості, коефіцієнти тепло і массопередачи продукту, кінетику сушіння, хімічні та структурні зміни в процесі сушіння.
Не дивно, що багато шеф-кухаря не отримують необхідного результату, здійснюючи сезонні заготівлі продукції в ресторані.
Процес сушіння впливає на якість Ваших продуктів. Якщо в харчовій серійної промисловості основним завданням сушіння є забезпечення мікробіологічного якості продукту, то в ресторані переслідуються дещо інші цілі і завдання. Більш важливими є наступні фактори - органолептичні властивості висушеного продукту (структури, колір, смак), здатність до регідратації (вбирання води і відновленню смакових якостей), наявність/відсутність ферментативного і неферментативного потемніння, ослаблення аромату і розвиток сторонніх присмаків.
Вашій увазі пропонується недорога і якісна модель барабанної сушки, яка адаптована до стандартних продуктам, часто використовуваним в ресторанному меню.
Технологія Sous-vide.
Унікальна технологія Sous-vide була винайдена у Франції шеф-кухарем Джорджем Пралусом, який вперше приготував фуагра у вакуумному пакеті, виявивши, що печінка має більш ніжним смаком і кращої текстурою після обробки за методом Sous-vide.
Вакуумирование і приготування їжі, скажімо, в пароконвектоматі, дозволяє скоротити втрати по масі продукту з 20-35% до 5-7%. Така технологія вже давно застосовується в процесі приготування їжі в ресторанах.
При зменшенні тиску вода кипить (утворюючи пар) при температурі трохи менш 100С. У їжі присутні деякі корисні але теплодеструктівние компоненти (тобто чутливі до тепла), як, наприклад, вітаміни і деякі протеїни. Вакуумирование в полімерних пакетах значно сприяє збереженню всіх корисних властивостей продукту. При вакуумуванні з упаковки видаляється обсеменении кисень, який може спричинити реакції окислення (зміни в структурі молекул) або денатурацію (втрату біологічної цінності білків) багатьох компонентів харчового продукту.
Приготування у вакуумі дозволяє підтримувати багато мікроелементи продукту в незмінному стані як в харчовому значенні (вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичному (смак і аромат). Вакуумний метод оберігає їжу від органолептичних змін, які можуть відбутися при традиційній теп...
