, спочатку холодний чай раптом стає просто палючим, гарячим напоєм. Це два гелю різної щільності, що не перемішуються, тому є можливість створити настільки дивовижний напій.
Рідкий азот в кулінарії застосовується ще з 19 століття. Однак сучасні молекулярні кухаря застосовують його, не залишаючи на продуктах слідів подібного заморожування. Дуже модно використовувати азот прямо на очах відвідувача, прям в його тарілці, однією рукою поклавши на блюдо ароматний мус, а інший - поливаючи цей мус рідким азотом, таким чином, виходить мініатюрний кульку морозива.
Щоб створити відповідну атмосферу, молекулярні чарівники застосовують сухий лід. При кімнатній температурі заморожений вуглекислий газ вмить випаровується, тому якщо його полити якоїсь ароматичною рідиною, то кімнату огорне чарівний аромат, створюючи відповідну для трапези атмосферу.
У молекулярній кухні застосовується і метод, винайдений ще в 19 столітті - вакуумне нагрівання. Продукти кладуться в спеціальні вакуумні пакети і нагріваються на водяній бані при температурі не вище 60 градусів протягом декількох діб. У результаті клітини фруктів і овочів стискаються, стають більш щільними, і плоди набувають насичений, яскраво виражений смак. А якщо приготувати таким ось чином м'ясо, воно буде ідеально замаринувати, дуже м'яке, соковите і ароматне.
Застосовують на молекулярної кухні і прилади фізиків - роторний вакуум-випарник. З його допомогою закипають рідини при низьких температурах, а ефірні масла, які при цьому виділяються, не руйнуються. Зібравши їх за допомогою газового пістолета, шеф-кухар «обкурює» потім свої страви, даруючи їм аромат і присмак, наприклад, троянди, розмарину або лаванди.
1.2 Устаткування для молекулярної кухні
Молекулярна кухня не має нічого спільного з промисловими методами хімічної обробки та консервації. Всі страви зроблені з натуральних свіжих продуктів і зберігають корисні властивості. Хімічна обробка нерідко проводиться за допомогою натуральних ж активних речовин. Приміром, ананасовий сік містить фермент, що розчиняє білки, тому в певній концентрації цей сік перетворює м'ясо в напіврідку масу. М'ясо при цьому змінюється до невпізнання, але не втрачає смакових якостей.
Згідно сучасним уявленням про здорову їжу, готувати їжу слід швидко, бажано на грилі або відкритому вогні. Молекулярна кухня, навпаки, використовує найрізноманітніші термічні режими: від наднизьких температур до повільного вогню строго заданої величини. Приміром, готову страву обробляють рідким азотом так, що зовні воно покривається крижаною скоринкою, а всередині залишається гарячим. У класичній кухні чим густіше соус, тим він важче і калорийнее. Адріа придумав згущувати соуси за допомогою інертного газу і курячого яйця, витриманого протягом двох годин при температурі 64С - так соус стає легким і нежирним, але щільним.
У результаті всіх цих хитрувань молекулярна їжа тане в роті, як сніг, вибухає і міняє смак на язиці, словом, перетворює відвідування ресторану на справжній атракціон.
Устаткування для молекулярної кухні
· Стефан-гриль
· Установка вакуумного маринування Cookvac
· Сублімаційні сушки
· Технологія Sous-vide
· Посудина Дьюара
· Пакоджетінг (льдоміксінг)
· Термоміксінг
· Аромадістілляція
· Діпфрізінг
· Хербофільтри
Рис.
Стефан гриль
Перша відмінність Стефан-гриля від традиційних грилів - температура обробки продукту зсередини може досягати 650С зсередини без впливу на продукт відкритим вогнем. Де Ви ще знайдете таку температуру обробки з такою шаленою швидкістю?
По-друге, продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини, ця технологія одержала назву cook in (від англ. - готувати зсередини). М'ясо прожарівается до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість. У процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим соплом надається у комплекті до грилю.
Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів з димком з використанням окурівателя (поставляється окремо), це дозволяє додати Вашому продукту запах і аромат страви, приготованої на відкритому вогні на деревному вугіллі.
Установка вакуумного маринування Cookvac- унікальне гастрономічне винахід іспанських кухарів, є компактним приладом для приготування їжі і просочення у вакуумі, запатентованим...
