ловій обробці, і при дії високих температур, які впливають на колір, запах, смак вагу і легкотравно харчового продукту. Дана практика також припускає більш узгодженим готування і велику гігієнічну безпеку протягом процесу зберігання продукту.
Мінімальна температура при готуванні в вакуумному пакеті дорівнює + 65С, максимальна - + 93/95С.
Переваги технології приготування Sous-vide:
збереження ароматів і соків продукту;
зменшення втрати по масі на 15-35%;
економія електроенергії на 20-28%;
перешкоджання усушці і обезводнення продукту;
перешкоджання окисленню ліпідів в продукті і як наслідок - перешкоджання прогорканию;
більш тривале зберігання продукту після приготування у вакуумі;
економія обсягу закладки спецій на 3-40%, оскільки концентрація прянощів і жири зберігаються з причини присутності оболонки;
збільшення швидкості варіння при збереженні теплозатрат.
Молекулярна кухня Обладнання - сторінка Sous-Vide в каталозі обладнання компанії Російський Проект .
Посудина Дьюара.
Посудина Дьюара призначений для зберігання і заморожування кулінарних виробів в рідкому азоті. Дана технологія використовується в кулінарії з кінця XIX століття. У сучасній гастрономії охолодження в рідкому азоті застосовується для приготування морозива, сорбетів, десертів, кондитерських виробів, помадок.
Приготування кулінарних страв з використанням рідкого азоту переслідує мету швидкого заморожування продукту для збереження його текстури. Найдрібніші кристали льоду утворюються на поверхні рідких і пастоподібних продуктів, забезпечуючи отримання практично ідеальної геометрії поверхні. Якщо перетримати продукт всередині судини Дьюара -тканини і клітини продукту проморожує настільки, що при контакті з киснем стають надзвичайно крихкими. Це відбувається внаслідок того, що при заморожуванні азот витісняє атмосферне повітря, заповнюючи собою міжклітинний простір. Повністю заморожені вироби в рідкому азоті розпадуться на найдрібніші частинки по закінченні 20-30 хвилин.
З заморожуванням в середовищі рідкого азоту рекомендується працювати тільки досвідченим кухарям. Продукт повинен заморожуватися строго певну кількість часу, в іншому випадку клієнт може отримати опіки ротової порожнини і набагато більш серйозні каліцтва. Також шеф-кухар може отримати травми очей і рук при роботі з рідким азотом без рукавичок і захисних окулярів.
Пакоджетінг (льдоміксінг).
Пакоджетінг - найменування технології, що отримало своє ім'я на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена ??маса-пюре, зберігаються при температурі до - 20-22С.
Унікальність полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням в них спеціальних хімічних натуральних (не завжди) агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Таким природним агентом є яєчний білок. У харчовій промисловості різноманітні хімічні агенти використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. Пакоджет домагається такого ж ефекту за рахунок дроблення замороженого продукту в найдрібніший фракцію без допол?? вельних добавок. Наприклад, фарш з телятини, спецій і сухарів може бути заморожений на добу, витягнутий з морозилки і измельчен в Пакоджете. Потім, помістивши вийшла гомогенну масу в полімерний рукав і герметично зав'язавши її, продукт відварюється протягом години при температурі 130-140С. Витягуючи і остуджуючи продукт, Ви отримуєте найніжніший телячий паштет.
Ноу-хау виробника полягає в особливій міцності конструкції подрібнюючих ножів і високій швидкості обробки, необхідної для того, щоб продукт не встиг розморозитися і підтанути. У іншому пристрій має конструкцію кухонного блендера.
Молекулярна кухня Обладнання - сторінка PacoJet в каталозі обладнання компанії Російський Проект .
Термоміксінг.
Технологія Thermomix - це змішання і подрібнення компонентів тієї чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксера - це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті. Чаша термоміксера нагрівається до + 120С, що дозволяє топити масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки.
Для продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важл...
