. В основі цього методу лежить сприйняття органами почуттів (нюх, дотик, смак, зір і слух). Метод дозволяє визначати такі показники якості сировини і продукції, як зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак і запах. Недоліками органолептичного методу є його суб'єктивність і неможливість швидкої оцінки якісних показників деяких продуктів. За допомогою органолептичного методу визначають, наприклад, частоту змінюваності води при митті сировини (у міру забруднення), правильність укладання напівфабрикату в банки, правильність складування, якість тари, якість сировини, якість миття, правильність наклейки етикетки і т. П.
Фізичні методи є найбільш об'єктивними і прогресивними, передбачають використання в процесі контролю різних вимірювальних приладів (ваги, лінійки, термометри, колориметри, спектрофотометри, віскозиметри та ін.). Методи широко застосовуються як для контролю режимів технологічних процесів, так і для визначення складу і якості сировини, напівфабрикатів, речовин, що консервують, допоміжних матеріалів і готової продукції. При контролі режимів технологічних процесів фізичними методами можна визначати температуру середовища (повітря, масла, розчинів солей та ін.), Швидкість її руху, відносну вологість повітря і газоповітряної середовища, щільність середовища (масла, розчину солі та ін.) І т.д. Переваги фізичних методів - швидкість проведення аналізу і точність результатів; вони дозволяють досить швидко визначати не тільки масу досліджуваного об'єкта, його розміри, але і реакцію (рН) середовища, водоутримуючу здатність сировини і напівфабрикату, електропровідність, реологічні та інші властивості.
Хімічні методи - одні з найбільш об'єктивних і точних методів, застосовуваних при дослідженні складу і якості сировини і продуктів. Хімічними методами часто визначають загальну кислотність, буферність, кислотне число жиру, йодне число жиру, перекисне число жиру, присутність сірководню, аміаку, кальцію, фосфору, солей важких металів, вміст у досліджуваному об'єкті води, жиру, азоту (загального, білкового, небілкового) , хлористого натрію і багатьох інших речовин. Переваги хімічних методів - точність і об'єктивність. Недолік хімічних методів - тривалість проведення аналізу, а також часто токсичність.
Для ковбаси напівкопченої «Краківська» розроблена схема технохімічного контролю, наведена в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. Схема технохімічного контролю виробництва ковбаси напівкопченої «Краківської»
Контрольовані операцііКонтроліруемие параметри, режімиМетоди контроляСредства контроляРуководящіе документиПеріодічность контроляПріем сирьяКачество Кількість?, Візуально ВесиГОСТ 28825 ГОСТ 9794Каждая партіяРазморажіваніе, обвалювання і жиловка сирьяТемпература розморожування Вологість повітря Правильність оброблення Якість сировини в розрізі?, Термометр Гігрометр ВізуальноГОСТ 25011 ГОСТ Р 53163 ГОСТ 28743 рази на сменуПосол сирьяКачество солі Співвідношення м'яса і солі Якість нітриту натрію Кількість нітриту натріяВізуально, сита Мірна ємність, весиГОСТ Р 51574 ГОСТ 4197Каждая спрямовується на посол порціяПодморажіваніеТемпература охлажденіяТермометрГОСТ 26932 ГОСТ 16131Каждая спрямовується на подмораживание порціяПріготовленіе фаршаКачество спецій Співвідношення м'яса і спецій Розподіл інгредієнтів в м'ясі Якість води Умови перемішування і куттерування? Візуально Мірна емкостьГОСТ Р 51618 ГОСТ 29045 ГОСТ 29048 ГОСТ 29049 ГОСТ 29050 ГОСТ 29052 ГОСТ 16131 СанПіН 2.1.4.1074Каждая спрямовується на приготування фаршу порціяШпріцованіе фаршу і в'язка батоновКачество оболонки Якість шпагату і лляних ниток Правильність обв'язки? ВізуальноТУ10.02.01. 148Каждая порція фаршаОсадка Температура повітря Вологість повітря Швидкість руху повітря Час опади? Термометр Гігрометр Анемометр ЧасиГОСТ 28498 ГОСТ 8.708По міру необходімостіКопченіе Правильність розташування батонів Правильність проведення процесу копчення Температура копчення Вологість у камері ?,? Візуально Термометр ГігрометрГОСТ 23246 ГОСТ 28498 ГОСТ 8.708 ТУ 100725266.011Не рідше двох разів за сменуСушка Температура повітря Вологість повітря Швидкість руху повітря Час сушкіТермометр Гігрометр Анемометр ЧасиГОСТ 28498 ГОСТ 8.708Не рідше двох разів за сменуКонтроль качестваОрганолептіка Зміст хлориду натрію Зміст вологи Зміст нітриту натрію ?,?,? Сенсорний аналіз, експертний аргентометрія Висушування в сушильній шафі фотоколориметрія ГОСТ 9959 ГОСТ +9957 ГОСТ +9793 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 9958Не рідше 4-х разів за сменуУпаковиваніе Контроль маси, маса нетто Технічний і санітарний стан тари Правильність упаковування Герметичність газонепроникної плівки ?,? Ваги ВізуальноГОСТ 11354 ГОСТ 10131 ГОСТ 8273 ГОСТ 13513 ГОСТ 15846Каждая одиниця транспортної тариМаркіровка Правильність маркування ? ВізуальноГОСТ 14192 ГОСТ 15846Не рідше 2-х разів на сменуФормірованіе партії Правильність оформлення документів Обсяг партііВізуальноГОСТ 1613...
