ілені на напівтуші. Крім того, допускається випускати напівтуші з Нерозрізана першими хребцями в шийній частині напівтуші аілантом і епісторофеем.
На заморожених і підморожених тушах і напівтушах свиней не допускається наявність льоду і снігу.
Не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі свинина: четвертої категорії; заморожена більше одного разу; з пожовклим шпиком; підсвинки без шкури; із зачистками від побитостей і синців на площі, що перевищують 10% поверхні або зриви підшкірного жиру на площі, що перевищує 15% поверхні напівтуші або туші другої, третьої і четвертої категорій; з неправильним розділенням по хребетному стовпа; свинина, отримана від кнурів; деформовані напівтуші; Підморожені; яка не відповідає вимогам, зазначеним в характеристиках категорій.
Шпик. При виробництві ковбас додають шпик, свинячу грудинку, жир - сирець яловичий, свинячий та баранячий. Мінімальна товщина шпику, застосовується при виготовленні ковбас 1,5 см. Шпик повинен бути чистим, без залишків щетини.
У ковбасному виробництві в основному застосовують легкоплавкий і добре засвоюваний свинячий шпик, який додають у нарізаному шматочками вигляді фарш [4].
Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушами в шкурі, з головою і ногами, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру. При оцінці свинини за класами (крім С і Д) туші і напівтуші виробляють в шкурі з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Свинину класу С і Д випускають у шкурі без внутрішніх органів і внутрішнього жиру як з головою, ногами, хвостом, так і без голови, ніг, хвоста; при обробці без шкури - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Свиней для забою в залежності від статевовікових ознак, живої маси і товщини шпику підрозділяють на шість категорій відповідно до вимог ГОСТ Р травня 3221 «Свині для забою. Свинина в напівтушах і четвертинах »[5], зазначеними в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4. Характеристика свиней для забою
КатегоріяХарактерістікаЖівая маса *, кгТолщіна шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, не рахуючи товщини шкури, смПерваяСвіньі-молодняк (свинки і боровки). Шкура без пухлин, висипу, синців і травматичних ушкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехоплення за лопаткаміОт 70 до 100 включ.Не більш 2.0ВтораяСвіньі-молодняк (свинки і боровки) ПодсвінкіОт 70 до 150 включ. Від 20 до 70Не більше 3.0 Не менш 1.0ТретьяСвіньі-молодняк (свинки і боровки) До 150Св. 3.0ЧетвертаяБорови СвіноматкіСв. 150 Без ограніченіяНе менш 1.0 Не менш 1.0ПятаяПоросята-молочники. Шкура біла або злегка рожева без пухлин, висипу, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра що виступаютОт 4 до 10 включ.Без ограніченіяШестаяХрячкіНе більш 60Не менш 1.0 * Під живою масою розуміють масу свиней за вирахуванням затверджених у встановленому порядку знижок з фактичної живої масси.Прімечанія Самці першої, другої, третьої і четвертої категорій повинні бути кастровані не пізніш чотиримісячного віку. Свиней, відповідних вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипу, синці, травми і пошкодження, що зачіпають підшкірну тканину, відносять до другої категорії. Свиней, що не відповідають встановленим вимогам, відносять до худим.
За органолептичними показниками свинина повинна бути свіжою, без стороннього запаху і ослизнення поверхні. М'язова тканина на розрубі (розпилі)? від світло-рожевого до червоного кольору; шпик? від білого до блідо-рожевого.
На свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканин, забруднень, синців і побитостей.
Примітки
Допускаються зачистки від побитостей і синців на площі, що не перевищує 10% поверхні, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші або туші другої, третьої, четвертої категорій, класів С і Д.
На заморожених і підморожених свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність льоду і снігу.
2. Технохіміческій контроль виробництва продукції
. 1 Схема технохімічного контролю виробництва продукції
Органолептичний, або сенсорний, метод контролю якості харчових продуктів виник дуже давно. Термін «органолептика» утворився з двох слів: «органон» - знаряддя, інструмент і «лептіка» - брати чи приймати (грец.). На російську мову слово «сенсорний» перекладається як відчуває.
Органолептичний метод широко використовується при оцінці якості сировини і продуктів...
