а з компонентом нормалізації (знежиреним молоком, вершками). Компонент нормалізації вибирається шляхом порівнювання м.д.ж. нормалізованої суміші з масовою часткою жиру вихідної сировини.
Якщо жир молока більше жиру нормалізованої суміші, потрібно використовувати знежирене молоко, якщо жир молока менше жиру нормалізованої суміші, використовувати вершки.
М.Д.Ж. нормалізованої суміші визначається з урахуванням внесення закваски і випарювання частини вологи під час топлення.
) Підігрівання. Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію охолоджувальні-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40-45 ° С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення.
) Очищення молока. Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок.
Очищення проводять на сепараторі - молокоочістітелі з відцентровою вивантаженням осаду. Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
) Гомогенізація суміші. Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізація проходить в гомогенизаторе. При гомогенізації жирові краплі витягуються з округлої форми в елліпсовіднимі і дробляться на більш дрібні.
) Пастеризація суміші. Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці, з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продукту смаку та аромату пастеризації, продовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95-99 ° С.
Високі температури можуть викликати небажані фізико-хімічні зміни білкової системи молока, вуглеводів, деяких вітамінів, що призводять до порушення його колоїдної стабільності, зниження біологічної цінності, погіршення смаку і запаху. Тому при всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти початкові властивості молока, його харчову і біологічну цінність.
) Топлення. Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з м.д.ж. 4 і 6% топлення триває 3-4 години при температурі 95-99 ° С. Топлення проводиться з метою додання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються Меланоїдіни, що додають молоку кремовий колір. Щоб не отстаивался жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5-10 хвилин. По закінченні топления подача пари в сорочку резервуара припиняється.
) Охолодження пряженого молока. Молоко охолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски. Охолоджується молоко до температури 38-42 ° С.
) Внесення закваски. Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічних процесів при температурі 38-42 ° С з розрахунку від 3-х до 5-ти відсотків від маси пряженого молока. Закваска готується відповідно до технологічної інструкції на чистих культурах термофільного стрептокока. Закваска подається в резервуар з заквасочник.
Заквашують суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування суміші із закваскою і молочного згустку.
) Перемішування. Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводиться шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 ± 2 хвилин.
) Сквашивание. Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі при температурі 38-42 ° С на протязі 4-5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65-70 ° Т.
Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.
) Охолодження і перемішування. По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.
) Фасування, пакування, маркування. Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою додання продукту товарного вигляду, оберігання від впливу навколишнього середовища і полегшення транспортування. Ряжанку упаковують в споживчу тару. Споживчу тару пакують блоками в термоусадочну плівку, на кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту:
? найменування підприємства-виробника його юридичну адресу;
...
