на вироблення кисломолочних напоїв, не повинно містити інгібуючих речовин. Основними інгібіторами, не руйнується при тепловій обробці молока, є:
антибіотики. Теплова обробка може зменшити активність лише деяких антибіотиків (пеніциліну, тетраміцін) і то тільки частково або зовсім незначно. На стрептоміцин і хлорамфенікол, наприклад, вона не впливає. Змішані культури термофільного стрептокока і болгарської палички чутливі до вмісту більше 0,01 ME пеніциліну, 1 ME стрептоміцину (згідно ТР №88 в молоці вміст пеніциліну не повинно перевищувати 0,01 ME, стрептоміцину - 0,5 ME);
залишковий вміст пестицидів, миючих і дезінфікуючих засобів;
радіоактивні речовини. Зміст 6-12 кБк/кг викликає зменшення кількості молочнокислих мікроорганізмів;
кадмій. Пригнічення росту термофільних стрептококів спостерігається при вмісті кадмію вище 5 мкг/л (згідно ТР №88 вміст кадмію не повинно бути більше 0,03 мг/л);
жирні кислоти (1000 мг/л чинять інгібуючу дію);
бактеріофаги (віруси);
мастітного молоко;
деякі види кормів (запліснявілий силос тощо), раціон корів та ін.
За органолептичними показниками молоко незбиране сухе повинно відповідати вимогам ТР №88, зазначеним у таблиці 1.3.3. За фізико-хімічними показниками молоко незбиране сухе має відповідати нормам, встановленим ТР №88, зазначеним у таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 - Органолептична характеристика молока незбираного сухого
Найменування показателяХарактерістікаКонсістенціяМелкій однорідний сухий порошокВкус і запахЧістий, властивих свіжому пастеризованому молокуЦветБелий зі світло-кремовим відтінком
Таблиця 1.5 - Фізико-хімічні показники молока незбираного сухого
Найменування показателяНорма для молока цільного сухогоМассовая частка жиру,% 0,1-26,0Массовая частка білка,% 24,0СОМО,% 69,0
Відповідно до вимог технічного регламенту ТР №88 молоко незбиране сухе повинно відповідати допустимим рівням вмісту потенційно небезпечних речовин, наведених у таблиці 1.5 і допустимим рівням вмісту мікроорганізмів, наведених у таблиці 1.6. [1]
Таблиця 1.6 - Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин у молоці цілісному сухому
Потенційно небезпечні веществаДопустімие рівні, мг/кг (л, дм 3), не болееТоксічние елементи: Свінец0,1Мишьяк0,05Кадмій0,03Ртуть0,005Пестіціди (у перерахунку на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) 1,25ДДТ і його метаболіти1,0Радіонукліди: Цезій - 137 500 Бк/лСтронцій - 90200 Бк/л Таблиця 1.7 - Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів у молоці цілісному сухому
ПоказателіМасса продукту (г/см 3) в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) 0,1Патогенние мікроорганізми, в т.ч. сальмонелли25Стафілококкі S. aureus1,0Значеніе показателейКМАФАнМ, КУО/г5. 10 4
. 4 Технологічні стадії виробництва ряжанки
Технологічна схема виробництва ряжанки представлена ??на малюнку 2.
) Приймання молока полягає у визначенні його маси і контролі якості. Молоко повинно відповідати вимогам чинного стандарту.
Приймання молока включає в себе наступні операції:
? знайомство із супровідною накладної;
? огляд тари;
? розтин тари і перемішування молока;
? визначення органолептичних показників;
? визначення температури;
? відбір середньої проби;
? проведення аналізів;
? сортування молока;
? визначення маси молока;
? оформлення прийомних документів.
2) Резервування молока. Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів. У процесі резервування за рахунок подачі холодної води в міжстінний простір резервуара і періодичного перемішування, підтримується постійна температура не вище 10 ° С.
Малюнок 2 Технологія виробництва ряжанки
Кожні 2:00 контролюється температура, кислотність, час. Проміжне зберігання триває не більше 24 годин, тому що при даному проміжному зберіганні молока в ньому розвиваються психрофільні мікроорганізми.
) Нормалізація молока. Нормалізація молока проводиться з метою забезпечення одержання стандартного за складом продукту. Нормалізація проводиться в потоці або періодичним способом. При періодичному способі нормалізація проводиться в резервуарі шляхом змішування незбираного молок...
