логи на внутрішній їх стороні.
У Казахстані розроблені типові проекти установок безтарного зберігання та відпуску борошна і висівок місткістю від 150 до 1500 т борошна. Завантажують силоси борошном аерозольтранспорту або аерожолобами; заповнюють автоборошовози або вагони-муковози аерозольтранспорту.
Вдосконалення та розширення мережі сховищ для безтарного зберігання борошна і засобів її транспортування проходять досить інтенсивно.
Однак в масштабах нашої країни частина вироблюваної борошна і практично весь асортимент круп і надалі буде необхідно зберігати і перевозити в тарі. Особливо це стосується віддалених районів країни (Крайню Північ - при відправленні борошно затарюють у два мішки), багатьох сільських місцевостей і невеликих міст.
2.2 Обробка і зберігання продуктів рослинництва
Залежно від характеру змін процеси, що відбуваються при зберіганні, підрозділяють на фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні і змішані, або комбіновані.
Фізичні процеси - викликають зміни фізичних властивостей продукту: температури, щільності, кольору, форми, сумішей, теплопровідності, радіоактивності та ін.
Хімічні - викликають різні перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів (карамелизация Сахаров, кислотний гідроліз речовин), або це процеси, що проходять між окремими хімічно активними речовинами, що знаходяться в продукті чи в навколишньому його атмосфері.
Біохімічні - викликають перетворення хімічних складових частин продуктів під впливом містяться в них біологічних каталізаторів - ферментів або внесених ззовні ферментних препаратів.
Різновиди біохімічних процесів: дихання, гліколіз, автолиз та ін. Процес дихання супроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи і тепла, зміною складу навколишньої атмосфери. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупі, борошні.
Автолиз - ферментативний процес саморастворения протікає в тканинах м'яса і риби. У результаті відбувається складне перетворення глікогену в молочну кислоту. Під дією автолиза поліпшується смак, запах, ніжність і соковитість м'яса.
Гліколіз - процес під дією ферментів гідролаз в харчових продуктах. Призводить до погіршення смаку і запаху продуктів і є причиною їх значних втрат. Мікробіологічні процеси - різновид біохімічних процесів в харчових продуктах, при яких зміна якості продукту настає внаслідок діяльності ферментів, що знаходяться в мікроорганізмах, які потрапляють в продукт випадково (гниття, бродіння, пліснявіння) або вносяться штучно (застосування мікроорганізмів при виготовленні молочнокислих продуктів, вин та ін.).
Різновиди мікробіологічних процесів: Бродіння - розщеплення безазотистих органічних речовин під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. У процесі зберігання харчових продуктів можуть виникати спиртове, молочнокисле, уксуснокислое, маслянокислое бродіння та ін.
Гниття - глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами.
Пліснявіння викликають цвілеві гриби, що виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємного смаку і запах. Біологічні процеси - процеси, що викликаються біологічними об'єктами - гризунами та шкідниками харчових продуктів. Процес виробництва крупи супроводжується видаленням квіткових плівок, зовнішніх шарів оболонок і частковим дробленням зерен. Тому крупа більш доступна впливу мікроорганізмів, комах і кліщів, ніж зерно. У крупі, що зберегла структуру зерна, цвілі розвиваються на зародках.
При зберіганні крупи знижується її маса, утворюються сторонні запахи (пліснявий, затхлий і т.п.) і знижується її якість. Найбільш характерні для крупи інтенсивний гідроліз жиру і окислювальні процеси в ліпідної фракції, що призводять до погіршення споживчих властивостей крупи. При зіставленні кислотного числа жиру в крупах більш різкі зміни у складі ліпідів спостерігаються у пшона рис.2.
Малюнок 2. Розвиненіша цвілевих грибів.
Окислювальні процеси призводять до зниження вмісту високомолекулярних жирних кислот, зокрема лінолевої. Поряд з цими змінами відзначено зниження вмісту в крупі біологічно активних речовин - каротиноїдів і токоферолів, особливо при зберіганні крупи з вівса і проса більше 6 міс при позитивній температурі. Після цього терміну зберігання в пшоні з'являється гіркий смак як наслідок окислення ліпідів. Застосування гідротермічної обробки зерна (вівса, проса) перед лущенням значно стабілізує його ліпідну фракцію, тому що обробка зерна теплотою і вологою призв...
