одить до різкого зниження активності ферментів: ліпази, ліпоксигенази.
Стійкість крупи при зберіганні знижується в результаті підвищення її вологості і температури. Наприклад, зберігання пшона з вологістю 13,5% при температурі 25 ° С негативно діє на його якість: різко зростає кислотне число жиру, і крупа покривається пліснявою.
Раціональні режими зберігання крупи передбачають низьку її вологість (10 ... 12%), своєчасне охолодження, повну ізоляцію від шкідників. У цьому випадку крупу можна зберігати без помітної зміни її споживчих властивостей протягом декількох років.
Спостереженнями за крупами, виробленими із зерна різних злакових культур, гречки та гороху, не виявили якого-небудь поліпшення їх споживчих властивостей в період зберігання. Вважають, що при тривалому зберіганні дещо зменшується разварімость круп з гороху, ячменю і кукурудзи. Негативні процеси спостерігаються у всіх крупах. Так, в них можливе активний розвиток мікроорганізмів, комах і кліщів, а також самосогревание. Крупи з вівса, проса та кукурудзи, що містять значну кількість жиру, прогоркают, якщо в процесі їх отримання не застосовувалася гидротермическая обробка.
Крупи більш доступні впливу різних мікроорганізмів, кліщів і комах, ніж зерно. Зволоження крупи в результаті її сорбційних властивостей сприяє розвитку мікробів, комах і кліщів і призводить до втрати в масі, утворення специфічних запахів (цвілевого, затхлого, кліщового і т. П.) І до загального зниження якості.
У крупах, що зберегли значну частину структури зернівки, цвілі насамперед розвиваються в зоні зародка.
Для всіх круп характерно наростання кислотного числа жиру, яке залежить від багатьох умов: якості зерна, з якого вироблена крупа, методів вироблення, вологості, температури повітря в сховище і доступу повітря до крупі. Експериментально доведено, що крупа, вироблена із зерна нормальної якості, більш стійка при зберіганні; як і в борошні, в такій крупі розпад жиру йде повільніше, ніж в крупі, виробленої з партій, що містять дефектні зерна (пророслі, запліснявілі, що піддавалися самосогреванию і т. п.).
Введення в технологічний процес вироблення крупи такого прийому, як гидротермическая обробка, стабілізує кислотне число жиру і затримує прогоркание. Пропарюванням досягається інактивація ліпази і ліпоксідази, що значною мірою запобігає не тільки гідроліз жиру, але й освіту в крупах при зберіганні продуктів, що додають їм гіркий смак.
Підвищення вологості крупи і температури повітря в складі знижує стійкість її при зберіганні. Товарне пшоно вологістю 13,5 і 14,2% при температурі 10 ° С зберігалося нормально протягом 100 діб. За цей час лише незначно підвищилося кислотне число жиру. Явищ прогоркания і заплесневенія не спостерігалося. З підвищенням температури до 20 ° С зберігання протягом 100 діб витримали лише проби пшона вологістю 13,5%, в них тільки зросла кислотне число жиру. Проби вологістю 14,5% почали пліснявіти через два місяці, вологістю 15,3% - приблизно через місяць.
Зберігання при температурі 25 ° С негативно позначилося навіть на якості крупи вологістю 13,5%; різко зросла кислотне число жиру, і крупа стала покриватися цвіллю. Пшоно вологістю 15,3% вже на 22-у добу мало 73% зерен, покритих цвіллю.
Таким чином, граничний термін зберігання крупи без погіршення якості залежить від її вихідних властивостей і умов зберігання. При всіх рівних умовах рис, перлова і гречана крупа можуть зберігатися більш тривалий час, ніж крупа з кукурудзи, проса та вівса.
При дотриманні найбільш раціональних режимів (низька вологість крупи - 10 ... 12%, своєчасне охолодження, повна ізоляція від шкідників - кліщів і комах і т. п.) крупу можна зберігати без помітної зміни її споживчих властивостей протягом декількох років. За даними А. Н. Волкової, рис після семи ле?? зберігання, перлова крупа після п'яти, пшоно, ядриця і манна крупа після трьох років не втратили продовольчих достоїнств. Крупу можна виробляти із зерна, нормально хранившегося кілька років. Так, за даними Е. Д. Казакова і А. Н. Волкової, з проса після п'яти років зберігання отримано пшоно цілком задовільної якості.
Слід, однак, враховувати, що для закладання на тривале зберігання найбільш придатна крупа, вироблена з нормального здорового зерна хорошої якості. При появі перших ознак нестійкості в зберіганні партія крупи повинна бути негайно реалізована.
При зберіганні борошна як в тарі, так і насипом спостерігається її ущільнення, що отримало назву злежування. Однак більш правильно структурні зміни маси борошна диференціювати на ущільнення і злежування.
Ущільнення - природний фізичний процес в будь борошні. Він полягає в тому, що борошно, складаючи рихлу середу, з плином часу, ...
