БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ВИКЛИКАЮТЬСЯ МІКРООРГАНІЗМАМИ У харчових продуктах та
Спиртове бродіння
Бродіння - це процеси отримання енергії, при яких відщеплюється від субстрату водень переноситься, в кінцевому рахунку, на органічні акцептори. Л. Пастер називав бродіння життям без повітря. p align="justify"> Спиртове бродіння - це процес перетворення в анаеробних умовах цукру в діоксид вуглецю і етиловий спирт:
З 6 Н 12 Про 6 - В»2СО 2 +2 С 2 Н 5 ОН
Етиловий спирт - один із широко поширених продуктів зброджування цукрів мікроорганізмами. Навіть рослини і гриби в анаеробних умовах накопичують етиловий спирт. p align="justify"> Збудниками спиртового бродіння є дріжджі, які вирощують в анаеробних умовах, підбираючи відповідні раси, що володіють необхідними властивостями для даного виробництва. В результаті хімічної реакції утворюється оцтовий альдегід і СО2
С02 є одним з кінцевих продуктів спиртового бродіння. Оцтовий альдегід грає роль кінцевого акцептора водню. Він за участю ферменту алкогольдегідрогенази відновлюється в етиловий спирт, а НАД Н 2 регенерується (окислюється) в НАД.
закваска молочнокислий бактерія аеробний
2СН 3 СНТ + 2НАД Н 2 - В»2СН 3 СН 2 ОН + 2НАД
Реакція відновлення оцтового альдегіду в етиловий спирт є завершальним етапом спиртового бродіння.
Поряд з основним продуктом (етиловим спиртом) в невеликій кількості утворюються побічні продукти - гліцерин, оцтовий альдегід, сивушні масла. До складу сивушних масел входять пропанол, 2-бутанол, 2-метилпропанол, аміловий (пентанол) і ізоаміловий (тріметілбутанол) спирти, що представляють собою продукти нормального бродильного метаболізму дріжджів і обнаруживающиеся при зростанні дріжджів на будь-яких середовищах. Вищі спирти беруть участь у формуванні аромату і смаку напоїв спиртового бродіння. Дріжджі здатні зброджувати крім глюкози і пировиноградную кислоту. В якості проміжного продукту при зброджуванні піровиноградної кислоти утворюється а...
