тривалого запобігання м'яса від псування і розкладання його заморожують. При заморожуванні створюються умови, які перешкоджають розвитку життєдіяльності мікроорганізмів.
При зберіганні в холодильнику морожене м'ясо кілька місяців залишається доброякісним.
Для того щоб максимально зберегти всі якості м'яса, його піддають швидкому заморожуванню. Цей спосіб заморожування найбільш раціональний, оскільки кристали льоду, що утворилися з води і м'ясного соку, крейда, що не деформують клітин тканини і не порушують її структури. Дрібні кристали більш рівномірно розподілені в м'ясі. При повільному відтаванні швидкозаморожених м'яса вода і м'ясний сік, що утворилися від танення льоду, знову поглинаються м'ясом, і воно зберігає соковитість і властиві свіжому м'ясу хороший смак і аромат.
При повільному заморожуванні м'ясний сік і вода утворюють крупні кристали льоду, які порушують структуру тканин. При відтаванні деформовані клітини втрачають здатність знову поглинути воду і м'ясний сік, м'ясо стає в'ялим, несмачним.
Особливо різко знижується якість м'яса, якщо його піддати вторинному заморожуванню. Повторне заморожування оттаявшего м'яса вкрай несприятливо відбивається не тільки на кулінарних його якостях, але і на його харчових достоїнствах; таке м'ясо несмачно, сухо, кволо і малопоживним.
Не менш важливий для повного збереження в м'ясі смаку, аромату, поживності і режим його відтавання.
Ознаки доброякісності м'яса. Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція.
Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, зовсім непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.
Пробна варіння м'яса виявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлена ??тільки зовнішнім оглядом. Протиканіе м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, так як буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а" в товщі м'язів уже почався процес гниття.
Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачно, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване м'ясо - причиною смертельного отруєння.
У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, кулінар зобов'язаний звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або в санітарно-харчову лабораторію.
М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, бешиха свиней і туляремія овець), в їжу заборонена.
На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний і санітарний контроль здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туше дрібної худоби і на кожній четвертині великої рогатої худоби повинно бути клеймо ветсанконтроля.
М'ясо, на якому немає клейма, завжди повинно викликати побоювання, і використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.
Остигле і охолоджене м'ясо. Доброякісне м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко заповнюються, колір м'яса на розрізі червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні НЕ мажеться, а кришиться. Баранячий жир білий щільний; свинячий - м'який блідо-рожевий або білий. Запах м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла і блискуча.
Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі «блискітки» жиру, а відвар з несвіжого м'яса мутний, на поверхні його дрібні «блискітки» жиру, запах неприємний.
Ознаки доброякісності остиглого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і остиглого і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухий скоринкою підсихання.
М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має заветріться темну скоринку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса мутний. М'язи пухкі, ямка від натиску пальцем не заповнюється до кінця або довго залишається. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне і м...
