я організмом людини. Залежно від вгодованості м'ясо ділиться на п'ять категорій: м'ясо жирної вгодованості (клеймо № 1), м'ясо вищесередньої вгодованості (клеймо № 2), м'ясо середньої вгодованості (клеймо № 3) і м'ясо нижче-середньої вгодованості (клеймо № 4). М'ясо молодняку ??позначається додатково клеймом «М». Так таврують м'ясо при випуску у відрубах. При випуску четвертинами і в напівтушах ставлять одне клеймо на передній частині - на лопатці, а друге на задній частині - на середині стегнової кістки. Клеймо, поставлене на м'ясо, має бути чітким і ясним. М'ясо, яке не відповідає вимогам нижче-середньої вгодованості, відноситься до худому. Останнє ні в роздрібний продаж, ні на підприємства громадського харчування не надходить. Яловичина, яка не відповідає вимогам для категорії нижче-середньої вгодованості, відноситься до худої. Худа баранина на підприємства громадського харчування надходити не повинна. Нижче наведені ознаки вгодованості яловичини. У м'ясі жирної вгодованості підшкірний шар жиру цілком покриває всю тушу. М'язи добре розвинені, кістки не видаються. У м'ясі вищесередньої вгодованості м'язи добре розвинені, остисті відростки хребців злегка видаються. Підшкірний жир покриває всю тушу, крім холки, на якій видні просвіти. У м'ясі середньої вгодованості м'язи розвинені задовільно. Остисті відростки хребців виступають. Туша покрита тонким шаром жиру з просвітами в області крижів і таза.
У м'ясі нижче-середньої вгодованості м'язи розвинені слабо, помітно виступають кістки. Підшкірний шар жиру тонкий і є лише на деяких ділянках туші. Жир може і відсутні. Парне, остигле, охолоджене і морожене м'ясо. Після забою тварини через 2-5 годин настає посмертне задубіння, в результаті якого м'ясо стає надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, обумовлених дією ферментів, м'ясо починає набувати ніжну консистенцію, а також властиві йому аромат і смак. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями м'ясо дозріває при 0 ° С протягом 8-10 діб, а при 17 ° С - 3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо володіє найкращими органолептичними властивостями. Парне - м'ясо, яке не остигле і не втратило тваринної теплоти. Таке м'ясо в їжу не використовується, процеси посмертного задубіння роблять його жорстким, грубим, воно погано засвоюється і має неприємним запахом, при варінні таке м'ясо дає неароматно бульйон. Остигле - м'ясо, піддане після оброблення туші охолодженню в природних умовах протягом не менше 6:00 і покрити з поверхні скоринкою підсихання. Охолоджене - м'ясо, піддане охолоджуванню в камерах до температури в товщі м'язів біля кістки від 0 до 4 ° С і покрите скоринкою підсихання. Морозиво - м'ясо, піддане після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6 ° С. Розморожене (Дефростированное), т. Е. Доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0 ° С. При недотриманні необхідних умов зберігання м'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів. При гнитті відбувається розпад білків з виділенням газоподібних погано пахнуть продуктів. Першою ознакою гниття м'яса служить поява летких речовин - аміаку і сірководню. При гнитті поверхню м'яса робиться вологою, липкою, ослизлою, а колір його стає спочатку темним, потім сірим або зеленоватим.Порча може відбуватися при неправильному зберіганні м'яса (наприклад, якщо складати парне або недостатньо остигле м'ясо бунтами або навалом), коли утруднене його охолодження і відсутня вільна циркуляція повітря; в цих випадках м'ясо в товщі м'язів набуває неприємного кислий запах і іноді стає сіро-червоним або коричнево-червоним, або зеленуватим. При поганій вентиляції, а також при зберіганні у вологому і відносно теплому приміщенні може відбуватися пліснявіння м'яса. Цвіль буває білого, зеленого і чорного кольору. Різні кольори цвілі обумовлені різними видами цвілевих грибків. Цвілі можуть розвиватися навіть при мінусових температурах; зростання плесеней призупиняється при температурі нижче - 10 ° С. Для того щоб м'ясо не псувалося, володіло всіма своїми харчовими і кулінарними якостями, могло зберігати свіжість і доброякісність протягом більш тривалого часу, його охолоджують або заморожують. При охолодженні м'яса до температури 0-4 ° С процеси розпаду в ньому сповільнюються. Таке м'ясо можна зберігати в холодильнику при температурі 7 ° С до 3 діб. Рекомендується, однак, охолоджене м'ясо зберігати при більш низьких температурах, а саме: від 0 до 1 ° С. Для кращого вентилювання м'ясо зберігають підвішеним. Охолоджене м'ясо - чудовий харчовий продукт, що повністю зберіг всі свої якості. Для ...
