ажеться. Кістковий мозок такий же, як у свіжого м'яса, але на зламі не має блиску. Сухожилля кілька розм'якшені; колір їх матово-білий або сіруватий. Суглоби покриті слизом.
Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; в більш ж глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній.
Недоброкачественное м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді покриту цвіллю. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зеленувате. Тканини м'яса в'ялі, ямки від надавлювання пальцем не заповнюються, а при деяких стадіях розкладання м'язи легко протикаються пальцем.
Жир Ослізло, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, мажущейся, сірого кольору. Суглоби і сухожилля рясно вкриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.
Морозиво м'ясо. Добре промороженого м'ясо абсолютно твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити тільки після відтавання. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості.
Сухожилля замороженого м'яса білі і блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.
Доброякісність і свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Відрізнити ж м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні і вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється [4,5].
М'язи і кістковий мозок червоного кольору.
Сортность м'яса та його кулінарне використання. Яловичина. До вищого і 1-го сорту відносять м'ясо, що володіє найкращими кулінарними достоїнствами, добре розвиненою і найбільш ніжною м'язової тканиною, яка, як відомо, містить невелику кількість Малоустойчиво колагену. Ці особливості структури та хімічного складу дозволяють використовувати м'ясо 1-го сорту для смаження. Вирізка відноситься до вищого сорту, а товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги - до 1-го сорту.
М'ясо 2-го сорту - бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка, грудинка. Колаген в тканинах цього м'яса більш стійкий, ніж у тканинах м'яса 1-го сорту; м'ясо 2-го сорту містить до 5% сполучної тканини. Його використовують для гасіння. Стійкість колагену в тканинах цього м'яса неоднакова. Деякі частини містять менш стійкий колаген (верхня і внутрішня частини задньої ноги), інші - значно більш стійкий.
До 3-го сорту належить шия, Пашина, крайка, голяшка, рулька. Це м'ясо містить найбільший відсоток сполучної тканини, в якій багато колагену.
Найкраща, сама м'яка і ніжна частина яловичої туші - філейна вирізка - використовується для смаження або цілком, або порційними або більш дрібними шматками.
Для смаження цілком, а також порційними шматками (натуральними і в сухарях) використовують товстий і тонкий край. Для смаження відбитими порційними шматками (в сухарях і натуральними) і дрібними шматками вживаються верхня і внутрішня частини задньої ноги.
Для гасіння, відварювання і приготування виробів з котлетної маси використовуються бічна і зовнішня частини задньої ноги. Для варіння найчастіше використовуються грудинка, крайка, голяшка і рулька.
Для гасіння або для приготовления котлетної маси використовується лопатка.
Для приготування котлетної маси, фаршів і для відтяжки бульйону вживаються шия, Пашина, обрізки (отримані при зачистці м'яса 1-го і 2-го сортів).
Баранина, телятина, свинина. Від найбільш великих і добре вгодованих туш телят і свиней відокремлюють вирізку.
До 1-го сорту (за структурою тканин м'яса і найкращим кулінарним якостям) відносять корейку і задню ногу; до 2-го - лопатку і грудинку і до 3-го - шийну частину.
Особливість структури м'язової тканини дрібної худоби і свиней, її м'якість і ніжність, а також нестійкість її колагену дають можливість використовувати майже всі частини туші для обсмажування.
Для смаження цілком, великими, порційними і дрібними шматками використовуються бараняча корейка і задня нога, причому порційні шматки обсмажують або панірованими, або натуральними; лопатка, грудинка - для смаження або тушкування цілком, великими і дрібними шматками; шия - для приготування котлетн...
