ня манометра, переконавшись у герметичності системи. Якщо система герметична, показання манометра протягом 2 хв повинно залишатися незмінним.
Масову частку двоокису вуглецю в напої залежно від виміряного тиску і температури знаходять за додатком А.
а) Квас Хлібний Край
зразок=16 ° C=0,9 кг/
СО2=0,34%
де t - температура досліджуваної рідини, ° C; - тиск манометра, кг /;
СО2 - масова частка двоокису вуглецю,%.
Результати дослідження зведені в протокол (Додаток В)
. 4 Визначення сухих речовин, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990
Метод заснований на визначенні масової частки сухих речовин за шкалою рефрактометра при температурі 20 ° C після проведення в пробі продукції повної інверсії.
Метод застосовується для визначення масової частки сухих речовин у безалкогольних напоях, сиропах, концентратах і екстрактах квасів.
На нижню призму рефрактометра наносять скляною паличкою 2-3 краплі випробуваної рідини. Верхню частину призми опускають, щільно прикладають до нижньої нерухомої частини призми і проводять відлік за шкалою рефрактометра.
При відліку показань приладу необхідно відзначати температуру, при якій проводять випробування.
Проводять не менше двох паралельних визначень.
Результати дослідження зведені в протокол (Додаток Б).
2.5 Визначення кислотності, ГОСТ Р 6687.4-1986
Метод заснований на титруванні розчином лугу всіх речовин кислого характеру після повного звільнення напою від двоокису углерода. Кислотність виражають у кубічних сантиметрах розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль /, витраченого на титрування 100 напою, квасу або сиропу.
О третій конічні колби з термостійкого скла місткістю 250 за допомогою мірного циліндра наливають по 100 дистильованої води і нагрівають її до кипіння. Від середньої проби газованого напою, частково звільненого від двоокису вуглецю, і негазована відбирають піпеткою по 10 см в кожну з колб з киплячою водою. Для темнофарбованих напоїв і квасів відбирають по 5 см напою в колби з 200 см киплячої дистильованої води. Закривши колбу воронкою, кип'ятять її вміст протягом 5 хв. Для негазованих напоїв використовують не киплячу, а холодну дистильовану воду, звільнену від двоокису вуглецю; кип'ятіння не проводять.
Для товарних сиропів відбирають піпеткою по 2 сиропу в колби з 200 холодної дистильованої води, звільненої від двоокису вуглецю; кип'ятіння не проводять.
Після закінчення кип'ятіння вміст колб швидко охолоджують в проточній воді до кімнатної температури.
В охолоджений розчин додають 4-5 крапель спиртового розчину фенолфталеїну масовою концентрацією 10 г/дм і титрують розчином гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с. Одну з колб з напоєм, розведеним водою, використовують при титруванні для порівняння забарвлення титруемого розчину з початковою.
Кислотність (Х) в кубічних сантиметрах розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль /, витраченого на титрування 100 напою або сиропу, обчислюють за формулою:
X=V * K * 10/A, (2.1)
де V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль /, витрачений на титрування,;
К - поправочний коефіцієнт розчину гідроокису натрію;
А - обсяг напою або сиропу, взятий на визначення,.
а) Квас Хлібний Край
зразок
Х1=1,2
Х2=1,1
Х1=1,2 * 1 * 10/5=2,4 к.ед
Х2=1,1 * 1 * 10/5=2.2 к.ед
Хср=2,4 + 2,2/2=2,3 к.ед
Результати досліджень зведені в протокол (Додаток Б).
Висновок
Ця курсова робота присвячена експертизі якості квасу. У цій роботі дана характеристика цього продукту, вивчені споживчі властивості та асортимент даного виду продукту.
Експертиза якості квасу було проведено на базі ГБОУ СПО Уфимський механіко-технологічний коледж raquo ;, в лабораторії №302.
Для цієї роботи проводилися випробування за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, смак, і аромат) показниками та фізико-хімічними (масова частка сухих речовин, вміст двоокису вуглецю і кислотність) показниками відповідно до вимог ГОСТ Р 31494-2012.
