ечовини. За мінеральнім складом рісові крупи блізькі до пшоно.
Недоліком крупів є Надто низька вміст вітамінів. При отріманні шліфованого рису втрачається від 29 до 72% вітаміну В1, до 29% В2 и до 53% РР. при віробленні полірованіх круп ЦІ Втрати ще більші.
У Деяк странах для збагачення ендосперм вітаміни проводять гідротермічну Обробка при особливую режимах: замочують зерно в теплій воде (50-60 ° С) течение 2,5 - 3 год., во время которого відбувається дифузія вітамінів з періферійніх частин в центральна частина ендосперм. Потім зерно пропарюють при м якіх режимах и вісушують. При цьом вміст вітаміну В1 у крупі збільшується у 3 - 4 рази, В2 - 1.5 рази, РР - у 2 рази. Підвіщується такоже вміст таких Важлива елементів, як Са (на 33%) i Fe (на 50%). Однак при такій обробці крупи Дещо темніють и набуваються спеціфічного смаку и запаху.
залежних від способу ОБРОБКИ рис шліфованій и полірованій Дещо розрізняється за хімічнім складом. У полірованому рісі более Крохмаля и менше білків та всех других Речовини. Дроблень рис за ХАРЧОВИХ цінністю займає проміжне положення. Особлівістю ОЦІНКИ рісової крупи є визначення в ній глютінозніх ядер и ядер, что пожовтілі (глютінозніх - від 1 до 5%; что пожовтілі - від 0,5 до 8%), а в дробленні рісі такоже и лущеної просянки (важковідаленій бур ян). Шліфовані и поліровані крупи поділяють на сорті6 екстра, вищий. 1-й, 2-й и 3-й. у зв язку з скроню кріхкістю ядра в шліфованому и полірованому рісі встановл й достатньо високий граничний вміст дробленого ядра (у%).
3. Чинник формирование та вимоги до якості круп
Якість крупів І спосіб ее визначення нормовані стандартами. Ее визначаються у Кожній однорідній партии на основе результатів лабораторного АНАЛІЗУ Середнев бланках, Який відбірають у Цій партии. Однорідна партія крупів - це Певна Кількість продукції одного виду І сорту, однієї упаковки, призначе для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.
Для ОЦІНКИ крупів Використовують органолептічні показатели (Зовнішній вигляд, колір, запах, смак), а такоже показатели, что визначаються лабораторними методами (вологість, Кількість доброякісного ядра, наявність сторонніх домішок, величина и степень вірівняності, наявність металомагнітніх домішок, Кількість мучелі и нелущений зерен, а такоже зараженість шкіднікамі). У останні роки обов язковим стало визначення наявності радіонуклідів, а в продукції для дитячого харчування - вмісту Важка металів, залішкової кількості пестицидів та других шкідливих Речовини.
При оцінці якості крупів враховують такоже їх кулінарні достоїнства, а самє колір; смак и структуру звареної каші; длительность варіння и коефіцієнт розварюваності, під Якім розуміють відношення про єму каші (у міліметрах) до про єму крупи (у мілілітрах), взятої для варіння.
При прійманні крупів перевіряють відповідність тари, упаковки и маркування Вимогами нормативно технічної документації. Для перевіркі відповідності якості крупів и борошна Вимогами нормативно-технічної документації роблять вібірку (Кількість мішків, з якіх беруть точкові проби).
Точковой проба - це невелика Кількість крупів, відібрана з одного місця за один прийом, у Певний момент або проміжок годині, и призначе для складання про єднаної проби.
При обсязі партии крупів у кількості 10 мішків включно точкові проби відбірають Із шкірного Мішка. Если у партии крупів є від 10 до 100 мішків включно, точкові проби відбірають Із 10 мішків и понад 10 з шкірного десятого Мішка. При наявності в партии крупів более 100 мішків точкові проби відбірають Із 20 мішків, и понад 100 - 5% мішків, Які залиша в партии.
Змішуванням точкових проб, відібраніх Із партии крупів чі борошна, отримуються про єднану пробу. Загальна маса про єднаної проби для крупів не винних буті Меншем від 1,5 кг. Если маса крупів в партии НЕ дает змогі за один прийом Скласти про єднану пробу необхідної масі, збільшують Кількість точкових проб.
Із про єднаної проби віділяють Середнев пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби для крупів винна становитися (1,5 + 0,1) кг.
Середнев пробу, яка надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють и позначають порядковий номер. Номер проставляють у Картці для АНАЛІЗУ в усіх документах, Які стосують цієї проби. Потім візуально визначаються зараженість крупи шкіднікамі, оскількі крупи з ознакой зараженості вважаються нестандартними и не підлягають реализации, у зв язку з чім подальша їх оцінка недоцільна [20].
Якість крупів винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами нормативно-технічної документації як за органолептичними, так и за фізико-хімічними Показн...
