ики. Невідповідність крупів ЦІМ Вимогами свідчіть про использование при їх віготовленні недоброякісного зерна або Порушення технології виготовлення.
Органолептічні показатели у крупах - це їх Зовнішній вигляд, колір, смак и запах.
Колір крупів покладів самперед від виду зернової культури І ТЕХНОЛОГІЇ виготовлення. Доброякісні рісові крупи мают білий з поодиноких зернами з кольоровим відтінком колір. Смак крупів винен буті властівій нормально крупам Певного увазі зернової культури: не кислий, що не гіркій и без сторонніх прісмаків. Доброякісні крупи мают основном прісній або немного солодкуватій Присмак. Такоже крупи повінні мати властівій Їм запах. Чи не допускається запліснявілій и затхлий запах. Сторонній запах может буті від наявності в них Запашний домішок. Швідкорозварювані крупи повінні мати смак и запах, властіві продукту, виготовленя з Певного увазі крупів.
З фізико-хімічних показніків у крупах визначаються: вологість, Кількість доброякісного ядра, нелущений зерен, зіпсованіх ядер, засміченість, зараженість шкіднікамі хлібніх запасів та ін. Вологість крупів не винних перевіщуваті від 10% (швідкорозварювані) до 15,5% (рісові, манні). За кількістю доброякісного ядра и засміченості визначаються сорт крупів. Цей Показник нормується основном в крупах, что поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфованій, гречана ядриця, вівсяні неподріблені и плющені). У більш високих сортах крупів відсоток доброякісного ядра вищий [21].
Норми засміченості, Які допускаються в крупах, залежався від виду І сорту крупів. Для швідкорозварюваніх крупів нормується розварюваність, яка не винних перевіщуваті: для пшенічної, рісової и вівсяної крупів 20; гречаної ядріці - 25 (проділу - 15); перлової и ячної - 30
Смітна домішка складається з мінеральної (галька, пісок, земля), органічної (плівки, остюки) i шкідлівої (кукіль, ріжкі, в язіль та ін ..). У крупів, что поділяються на сорти, Встановлені діференційовані норми вмісту смітної домішки. У крупів, что НЕ поділяються на сорти (дроблень рис), стандартами ЗАТВЕРДЖЕНІ ГРАНИЧНІ норми смітної домішки.
У складі смітної домішки особливо Суворов нормовані найбільш небажані Фракції. Частко мінеральної домішки у дроблення рісі не винних перевіщуваті 0,1%. наявність Деяк особливо отруйніх бур янів (насіння геліотропа и тріходесму сівої) в крупа не допускається.
Зіпсовані ядра - це ядра пліснявіліх и зіпсованіх самозігріванням зерен и зерен, что загнили.
Нелущені ядра - це зерна, з якіх НЕ Відаль квіткова плівка або оболонка. Недодіром назівають крупинки Із залишком квіткової плівки, Який займає НЕ менше? поверхні ядра. Граничні норми нелущений зерен Встановлені діференційовано по сортах и ??видах крупів - від 0,2 до 0,7%.
Биті (колені) ядра - шматочкі ендосперм певної величини. У рісової крупи до них відносять відібрані вручну крупинки менше чем 2/3 ціліх ядра. Граничний вміст бітіх ядер встановл стандартом. Для рису вищого сорту допускається 4% колінного ядра, 1-го - до 9 і 2-го - до 13%. Если фактичність вміст бітіх ядер у крупх перевіщує встановленного стандартом норму, то надлишок їх відносять до смітної домішки.
мучель - дрібні частинки ядра, оболонок и домішок. У ній містіться значний Кількість клітковіні и жиру, что зніжує харчову Цінність крупів та їх стійкість при зберіганні. Для Деяк відів круп вміст мучелі нормується стандартом. А для ядріці, рису шліфованого - НЕ допускається зовсім.
При візначенні якості крупів Ураховуються Такі фізико-хімічні показатели: вологість, Кількість доброякісного ядра, нелущений зерен, зіпсованіх ядер, засміченість, зараженість шкіднікамі хлібніх запасів та ін ..
Важлива Показники якості крупів є їх вологість. Вологість ОКРЕМЕ відів крупів не винних перевіщуваті Такі величини,%: рісової - 15,5. крупи з вологістю, яка перевіщує нормам стандартів, зберігаються гірше. Підвіщена вологість спріяє розвитку мікроорганізмів, актівізації ферментів.
За кількістю доброякісного ядра визначаються ґатунок крупів. Цей Показник нормується здебільшого в крупах, Які поділяють на товарні ґатункі (рис шліфованій и полірованій). У більш високих ґатунках крупів відсоток доброякісного ядра Дещо вищий.
У крупах, Які поділяють на номери визначаються крупність. Для швідкорозварювальніх рисової крупи нормується розварюваність, яка не винних перевіщув?? ти 20 хв.
Причиною Виникнення дефектів у крупах может буті использование недоброякісного зерна, Порушення технології виготовлення, недотрімання режімів та строків зберігання.
Самозігрівання крупів - це Підвищення температури у їхній масі внаслідок внутренних фізі...
