існість ядра (Не подрібнені, подрібнені, плющені) , способ ОБРОБКИ поверхні (Не шліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра и домішок (сорти).
Крупи зі скороченню годиною варіння одержують з пропареного круп яного зерна. Для виготовлення швідкорозварюваніх крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування и вісушування круп Деяк культур. Крупи, что НЕ потребують варіння, одержують доведенням круп Деяк культур до повної кулінарної готовності, здійснівші їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім вісушіті їх до встановленої вологості [16].
залежних від технології виготовлення розрізняють шліфовані НЕ подрібнені и подрібнені рісові крупи. Рис шліфованій - це оброблені на шліфувальніх машинах зерна шеретованого рису. ВІН має Дещо Шорстко поверхню, Інколи Із Слідами насіннєвіх оболонок. Рис подрібненій шліфованій - це побічній продукт при ВИРОБНИЦТВІ шліфованого рису додатково оброблений на шліфувальніх машинах. Полірованій рис представляет собою чистий ендосперм, что має глянсовий гладку поверхню, скловидне консістенцію. Его отримуються зі скловидне шліфованого рису, додатково оброблений на полірувальніх машинах. Дроблень рис отримуються при віробленні шліфованого и полірованого рису. ВІН представляет собою шматочкі ендосперм рису Менші чем 2/3 его розміру, что не минаючого крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм. Крупа має Биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Длительность варіння рисової крупи 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, пріємнім зовнішнім виглядах, скроню засвоюваністю, смороду широко Використовують для дитячого и дієтічного харчування. Шліфовані НЕ подрібнені рісові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. подрібненій рис на товарні сорт не поділяють. Крупи рісові екстра мают білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені - білий з різнімі відтінкамі [5].
При поданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою Оболонков, а такоже при наявності крупинок, что пожовтілі товарний вигляд крупи погіршується. Ядро рису жовтіє при нагріванні до температури более 40 ° С внаслідок мелоноїдіноутворення або пліснявіння. Ядра, Які пожовтілі могут містіті мікотоксіні.
У світі рис підрозділяють на довгозерній и Круглозерністий. Довгозерній рис - це рис, довжина зерен которого понад 6,0 мм. Его відмінність від більшості Круглозерний сортів у тому, что после Приготування ВІН НЕ зліпається, а становится повітрянім и розсіпчастім.
У більшості населення країни цею вид рису, очевидно, асоціюється з індійськім рисом, Який течение ряду років стає основним частко імпорту. За індійському стандарту якості цею рис має сіруватій відтінок и оцінюється на світовому Сайти Вся як НЕ зовсім якісний. Подвійна поліровка и сортуваннях значний покращують якість, но такий рис Вже значний дорожча.
До групи Круглозерний рису входять середньозерній рис з Довжину зерна более 5,2 мм, но менше 6,0 мм и співвідношення довжина та ширини менше 3, а такоже короткозерний рис - з розміром зерен которого НЕ більш 5 , 2 мм и співвідношення довжина шіріні НЕ менше 2.
Більшість відів круглозерні рису відносяться до м'яких сортів, Які после Приготування розварюються, стають клейкими и утворюють суцільну масу.
Крупи краще Всього зберігаті в контейнерах в прохолодному, темному и сухому місці. Цілі зернові можна зберігаті до 2х років, а роздроблені, мелені в борошно и розщеплені - два-три Місяці [17].
рисової крупи відрізняється високим змістом Крохмаля (до 85% сухої Речовини), білків. Недолік крупи - низька наявність мінеральних Речовини и вітамінів. Колір рису білий, вологість НЕ более 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).
Крохмальні гранульо дрібні від 2 до 10 мкм, багатогранної форми, Зібрані в сферічні скупчення. Дрібні крохмальні гранульо легко засвоюють організмом, что Робить рис дієтічнім продуктом. У звічайна рісі крохмаль складається з амілозі (17%) i амілопектіну (83%), а у глютінозного (клейкого) - только з амілопектіну. На зламі клейкий рис матовий, стеаріноподібній. Температура клейстерізації рисового Крохмаля знаходиться в межах 58-61 ° С. у рисової крупи мало цукрі (1%), клітковіні (0,5%) i пентозанів (1,5%).
За кількістю білків рис поступається іншім крупам. У складі білків переважає глютелін (орізенін) 60%. Амінокіслотній склад білків рису й достатньо повноцінній. Основною лімітуючою амінокіслотою є лізин.
У рисової крупи очень мало ліпідів, что спріяє їх зберіганню. Ліпіді рису на 76% складаються з ненасіченіх жирних кислот, у тому чіслі - лінолевої (до 45%).
Шліфованій и особливо полірованій рис бідний на мінеральні Р...
