Після посолки сир дозріває в камері з температурою 10? С і відносною вологістю повітря 80% протягом 11 діб. Потім сир миють і обсушують. Обсушенний сир упаковують.
. Дозрівання сиру
Сир дозріває протягом 30 діб при температурі (12 ± 2)? С і відносній вологості повітря (85 ± 5)%.
З метою скорочення витрат праці по догляду, а також зменшення усушки рекомендується проводити дозрівання сиру в полімерних пакетах.
Сир упаковують в полімерні пакети на 5-7 діб після вироблення, якщо масова частка вологи в сирі перед упаковкою в плівку становить не більше 43%.
Через 2-3 доби після упаковування сиру в пакети перевіряють їх герметичність. При порушенні герметичності сир переупаковують.
. Зберігання сиру
Зберігання сиру здійснюється при температурі від мінус 4 до 0? С і відносній вологості повітря від 85 до 90% включно або при температурі від 0 до 6? С і відносній вологості повітря від 80 до 85% включно.
Сир повинен зберігатися на стелажах, а покладений в тару - в штабелях з прокладкою рейок через кожні 2-3 ряди ящиків або на піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу.
Під час зберігання сиру на підприємстві - виробнику перевірку якості сиру проводять через кожні 30 діб. Для цього наказом директора призначається комісія, що складається з фахівців підприємства - виробника.
На підставі висновку комісії про якість сиру оформляється протокол і виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сиру, або відвантаженні його в торговельну мережу, або про промпереработки.
За рішенням комісії оцінка якості сиру може бути проведена в більш ранні терміни.
Закінченням технологічного процесу виготовлення сиру на підприємстві-виробнику і початком терміну придатності є дата відвантаження сиру в торгову мережу.
Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого сиру:
масова частка вологи - від 41 до 43%,
масова частка кухонної солі - 1,5%,
масова частка прополісу - 0,0093%,
активна кислотність від 5,3 до 5,4 одиниць рН.
. Транспортування сиру
Транспортування сирів має виробляється усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - за ГОСТ 26663 і ГОСТ 24597 з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650.
стандартизація продукція сертифікація сировину
4. Сертифікація харчових продуктів і продовольчої сировини
Правила з проведення сертифікації встановлюють загальні рекомендації, які застосовуються при організації та проведенні робіт з обов'язкової і добровільної сертифікації. Ці правила поширюються на всі об'єкти сертифікації російського і зарубіжного походження, а також можуть служити основою для організації систем сертифікації однорідної продукції.
Правила включають положення, що стосуються учасників сертифікації, проведення робіт в області сертифікації, систем сертифікації однорідної продукції.
4.1 Основні функції учасників сертифікації
Національний орган з сертифікації - Держстандарт Росії формує державну політику в галузі сертифікації та встановлює загальні правила сертифікації, проводить державну реєстрацію систем сертифікації, знаків відповідності, веде їх Державного реєстру. У віданні Держстандарту знаходяться всі публікації, що стосуються офіційної інформації з усіх питань сертифікації.
Федеральні органи виконавчої влади мають право видавати сертифікати відповідності та ліцензії на використання знаків відповідності. При формуванні систем обов'язкової сертифікації Держстандарт РФ та інші державні органи управління вирішують питання складу, кількості і географічного розміщення органів з сертифікації та випробувальних лабораторій.
Організація роботи по формуванню системи сертифікації однорідної продукції і керівництво нею, а також координація роботи органів з сертифікації та випробувальних лабораторій у складі системи - основні завдання центрального органу кожної системи сертифікації.
Обов'язки органу з сертифікації включають: сертифікацію продукції, видачу сертифікатів і ліцензій на застосування знака відповідності; проведення інспекційного контролю за сертифікованою продукцією; скасування (призупинення) дії виданих їм сертифікатів і ліцензій; формування і оновлення фонду...
