кцію регенерації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки для нагрівання. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель, де розділяється на вершки і обрат, звідки надходить в секцію пастеризації, а потім в секцію охолодження установки.
Пастеризація молока проводять для знищення технологічно шкідливою для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів.
Оптимальним режимом пастеризації молока є нагрівання до температури 72-74? С з витримкою 20-25 с.
Нормалізацію молока проводять шляхом додавання в незбиране молоко знежирене. Зберігається нормалізоване, пастеризоване молоко в ємності для нормалізованого молока. Потім молоко підігрівається в пластинчастому подогревателе і надходить в апарат для вироблення сирного зерна.
Кислотність суміші не повинна перевищувати 23? Т.
. Підготовка молока до згортання
У пастеризоване і нормалізоване молоко при температурі згортання вносять прополіс, в кількості 0,015-0,020% від жиру в нормалізованому молоці, водний розчин хлористого кальцію, з розрахунку (25 ± 15) г безводної солі на 100 кг молока , і закваску прямого внесення, а також калій або натрій азотнокислий з розрахунку (20 ± 10) г солі на 100 кг молока. Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність не більше 24? Т.
. Сичужні згортання суміші, обробка згустку і сирного зерна
Температуру згортання суміші встановлюють в межах від 32 до 34? С.
Згортання молока здійснюють розчином молокозсідальної ферментного препарату. Кількість внесеного препарату повинно забезпечувати згортання молочної суміші за (35 ± 5) хвилин.
Готовий згусток повинен бути нормальної щільності і давати на розколі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом (20 ± 5) хвилин.
Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір (8 ± 1) мм для сиру масовою часткою жиру в сухій речовині 45%.
Під час постановки сирного зерна видаляють (50 ± 10)% сироватки (від кількості переробляється суміші), замінюючи її пастеризованої при температурі 85? С і охолодженою до температури (50 ± 2)? З водою в кількості (30 ± 5)% (від кількості переробляється суміші). Тривалість видалення сироватки повинна складати не більше 10-15 хвилин. Кількість води визначається інтенсивністю молочнокислого бродіння і наростання кислотності сироватки.
Температуру другого нагрівання встановлюють від 38 до 40? С, тривалість нагрівання 10-20 хвилин.
Кислотність сироватки після другого нагрівання і додавання води повинна становити не більше 13? Т.
Наприкінці другого нагрівання або відразу ж після нього проводять частково посолку в зерні. У суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин кухонної солі з розрахунку (250 ± 50) г солі на 100 кг суміші.
Тривалість вимішування сирного зерна після другого нагрівання та внесення води залежить від властивостей молока, здатності зерна до обезводнення і наростання кислотності сироватки. Кислотність сироватки з моменту другого нагрівання до кінця обробки повинна нарости від 1,0 до 1,5? Т і складати до кінця обробки зерна не більше 14? Т. Закінчення обробки зерна визначають за його пружності і клейкості. При стисканні в руці сирне зерно повинно склеюватися в моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна. Розмір основної частини готового до формованию сирного зерна для сиру масовою часткою жиру в сухій речовині 45% - (5 ± 1) мм. При нормальному протіканні молочнокислого процесу тривалість обробки зерна після другого нагрівання становить (30 ± 5) хвилин.
. Формование, самопрессование і пресування сиру
Сир формують з пласта, пласт подпрессовавивают протягом (20 ± 5) хвилин при тиску від 1,0 до 1,5 кПа, а потім розрізають на бруски відповідного розміру.
Бруски сирної маси поміщають в підготовлені форми і витримують (20 ± 5) хвилин для самопрессования.
Пресують сир в тунельних пресах протягом (1,5 ± 0,5) годин з поступовим підвищенням тиску від 10 до 60 кПа.
Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню і активну кислотність від 5,4 до 5,8 одиниць рН. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування від 45 до 48%.
. Посолка сиру
Сир солять в розсолі, що має температуру (10 ± 2)? С, протягом (42 ± 6) годин залежно від масової частки солі в розсолі і масової частки вологи в сирі. Масова частка кухонної солі в розсолі повинна становити не менше 18%.
...
