яке відповідає ємності осередки. Після відливання цукеркова маса остигає і твердне під час вистойки літаків, корпуси при цьому кілька підсихають. На їх поверхні утворюється більш щільна скоринка, що оберігає корпусу від деформації при подальшій обробці і упаковці. Потім корпусу відокремлюють і очищають від пудри і збирають в підставлені лотки.
Формование способом размазкі з подальшим різанням застосовують для багатьох видів цукерок: помадних, фруктових, горіхових, збивних і навіть кремових. Шляхом розмазування можна отримати цукеркові корпусу і неглазуровані цукерки як одношарові, складаються з однієї цукеркової маси, так і багатошарові, що складаються з декількох шарів однієї або різних цукеркових мас.
Процес формування размазкой складається з наступних операцій: підготовка цукеркової маси, размазка, вистойка та різання. У процесі підготовки цукеркової маси відбувається її темперування для придбання нею оптимальної температури і в'язкості. Далі різні маси формують при певній температурі, наприклад, помадні при температурі 60-65 ° С, фруктові 80- 85 ° С, збивні типу «Пташине молоко» - 55-60 ° С, кремові - 28-30 ° С.
Конфетная маса розмазується певним шаром на рухомому конвеєрі і охолоджуються відразу ж воздущних потоком з температурою 15- 20 ° С, потім на охолоджений шар розмазується другий шар і також охолоджується, потім може наноситися третій, четвертий і т. д. Отриманий пласт в кінці конвеєра розрізається на окремі пласти довжиною до 70 см і спрямовується на вистойку. Після вистойки пластів при подачі холодного повітря з температурою 10- 12 ° С поверхню посипається цукровою пудрою або сумішшю цукрової пудри і какао-порошку і направляється на різання. Після різання на корпуси переважно прямокутної форми, неглазуровані цукерки надходять на загортання і пакування, а решта корпусу глазуруються [18, с. 309].
Прокатка є більш прогресивним способом формувань цукерок, ніж размазка. Формування товщини цукеркового шару відбувається при проходженні маси між валками. Способом прокатки формують корпусу із заварних горіхових, помадних мас, а також з грильяжних цукеркових мас.
При формуванні відсадків отримують штучні вироби складної конфігурації з цукеркових мас шляхом видавлювання через профілюючі насадки на стрічку транспортера або листи. Особливістю способу формування відсадків є можливість формування цукеркових мас, схильних до швидкого руйнування структури. В основному подібним чином формують кремові і збивні цукеркові маси. При осаді вироби виходять куполоподібної форми, які не потребують подальшої розрізання.
випрессовиваніем формують пластичні маси і, насамперед, жиросодержащие: горіхові і деякі помадні. Цукеркові маси видавлюють через отвори матриць в джгути відповідного профілю, охолоджують протягом 7-8 хвилин і розрізають на окремі вироби.
Обробка поверхні цукерок полягає в їх глазурування. Глазур надає цукеркам більш привабливий зовнішній вигляд і велику стійкість у зберіганні, покращує смакові достоїнства [19, с. 320].
Глазурування цукерок полягає в тому, що відформовані корпусу цукерок покривають з усіх боків або частково шаром глазурі.
Глазурування здійснюється різними видами глазурі:
кувертюр - натуральна шоколадна глазур. До її складу входить цукрова пудра, какао терте, есенція ванільна; в окремі різновиди допускається вводити кондитерський жир до 3 - 5%, соєвий фосфатіднвй концентрат - 4%;
шоколадна глазур - це напівфабрикат, що представляє собою тонкоизмельченную масу, що складається з продуктів переробки какао-бобів, а також жирів - еквівалентів какао-масла з додаванням або без додавання різних смакових та ароматичних добавок;
жирова глазур - це напівфабрикат, що представляє собою жирову масу, виготовлену на основі кондитерського жиру, цукрової пудри та інших смакових і ароматичних речовин;
карамельна - розплавлена ??карамельна маса, якої глазируют горіхові ядра, отримуючи вироби типу східних солодощів.
Крім того, поверхня глазурованих цукерок може бути обсипана цукровим піском, какао-порошком, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою, а також оброблена горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами [13, с. 362].
Всі види глазурі повинні мати рідку консистенцію в нагрітому стані і при охолодженні тверднути, давати щільний шар на поверхні цукерок.
Глазурування полягає в тому, що корпуси цукерок занурюють в нагріту рідку глазур або обливають нею корпусу, які потім виймають з неї. Залишившись на поверхні шар глазурі після охолодження утворює суцільну досить щільну оболонку. Основний найбільш поширений вид глазурі - шоколадна і жирова. Глазуру...
