ертими і зіпсованими. Залишок знову направляється у ролери, після чого скручена фракція знову відділяється, а залишок знову направляється у ролери і ще 1 - 2 рази проходить аналогічну обробку.
Скорочення листя далі піддаються ферментації. Остання проводиться на протязі 3 - 5 годин на спеціальному приміщенні при кімнатній температурі і хорошої вентиляції з припливом дуже вологого повітря (до 90%). Під впливом окислювальних ферментів з галової кислоти утворюються водорозчинні пігменти буро-червоного кольору, а при окисленні катехінів - мідно-червоні. Смак чаю значною мірою залежить від співвідношення окислених і неокислених дубильних речовин. При надлишку неокислених речовин чай стає терпким і гіркуватим. Під впливом поліфенолоксідази частина кахетінов та інших фракцій дубильних речовин окислюється до хинонов, які самі діють як активні окислювачі, сприяючи утворенню в чаї запашних речовин. Окислюючи, наприклад, амінокислоти (лейцин, фенілаланін і ін), вони утворюють альдегіди із запахом троянди та інших квіток; вийшов фурфурол формує медовий запах. Спирт гексенол і альдегід гексеналом, присутні в зеленому листі, переходять у нові речовини, що володіють запахом апельсина і лимона. При ферментації відбуваються й інші процеси, що впливають на формування аромату, смаку та інших властивостей чаю. p> Передостанній етап виробництва чаю - сушка. Дуже важливо вчасно перервати протікають при ферментації біохімічні процеси і закріпити досягнуті бажані якості чаю. Сушіння проводять в струмі гарячого повітря в сушарках спеціальної конструкції.
Висушена чайна маса не ординарна за величиною і якістю окремих чаїнок, тому завершальною стадією є її рассортірованіе на різні фракції та їх купажування (змішування) за суворими рецептами з метою отримання встановлених сортів чаю. Для вищих сортів відбираються фракції, що містять найніжніші верхівкові ділянки пагонів. Купажування проводиться в обертових барабанах. p> З висівок і крихти шляхом пресування отримують чорний плитковий чай. При виробництві зеленого чаю ферменти інактивуються нагріванням. Отже, всі фенольні сполуки залишаються в нативному стані.
Зелений чай. Зелений чай є найменш ферментованим з усіх видів чаю. В ідеалі він повинен бути абсолютно неферментованого - і саме до цього ідеалу прагнуть при виробництві зеленого чаю. Справа в тому, що в процесі ферментації початковий склад чайного листа втрачається - різноманітні біохімічні процеси своїм результатом мають руйнування одних компонентів і поява інших. Ці інші теж корисні, але у випадку з зеленим чаєм основною метою є збереження споконвічного складу чайного листа і, відповідно, його споконвічних властивостей. Однак ідеальна ферментація недосяжна технічно. Справа в тому, що ферментація починається в чайному листі відразу після того, як останній відділений від чайного куща. Після збору сировини для зеленого чаю його якнайшвидше піддають тепловій обробці - чайні технологи називають цей етап обробки чайних...
