рвлення. Таку реакцію дають білки, що входять до складу шоколаду. Випадаючий на початку осад кислотного альбуміната розчиняється, і рідина забарвлюється в яскраво-оранжевий колір. br/>
Ксантопротеїнова реакція - кольорова якісна реакція на білки. Для її здійснення до розчину білка додають концентровану азотну кислоту до тих пір, поки не припиниться утворення осаду, який при нагріванні забарвлюється в жовтий колір. Забарвлення з'являється в результаті нитрования ароматичних кілець амінокислотних залишків білка (тирозин і триптофан). При додаванні до охолодженої рідини надлишку розчину лугу з'являється оранжеве забарвлення, обумовлене утворенням солей нітронових кислот з хінонову системою сполучених подвійних зв'язків, наприклад:
В
Досвід № 3. Визначення вмісту жиру.
На фільтрувальний папір поміщаємо краплю розтопленого шоколаду, підсушуємо. Далі вимірюємо діаметр жирового плями. br/>В
Назва шоколадаКолічество жиру (виходячи зі складу на 100 р.) Діаметр жирового пятнаAlpenGold молочний27.9 г1 смБабаевскій Елітний36.8 Г2.2 смАленка33.3 г1.5 смРоссія-щедра душа. Путешествіе.31.0 г1.3 смШоколад Спартак25.2 г0.7 см
Чим більше діаметр плями, тим більше вміст жиру.
Досвід № 4. Виявлення ненасичених жирів
Шматочок шоколаду загортають у фільтрувальну папір і натискають на нього. На фільтрувальної папері з'являється жирове пляма. Поміщають на пляму краплю розчину перманганату калію KMnO 4. Утворюється бурий оксид марганцю (IV) MnO 2 :
В
Зразок № 1: червона пляма
Зразок № 2: темно-бура пляма.
Зразок № 3: темно-червона пляма.
Зразок № 4: бура пляма
Зразок № 5: червона пляма.
Неграничні жири присутні у всіх зразках.
Досвід № 5. Виявлення вуглеводів
Насипають в пробірку тертий шоколад (приблизно 1 см по висоті) і доливають 2 мл дистильованої води. Струшують вміст кілька разів і фільтрують. Додають до фільтрату кілька крапель розчину гідроксиду натрію і розчину сульфату міді (II) CuSO 4. Струшують пробірку. З'являється яскраво-синє забарвлення розчину.
Таку реакцію дає сахароза, що представляє собою багатоатомних спирт.
Назва шоколадаКолічество вуглеводів (виходячи зі складу на 100 р.) Зовнішні ознаки (виходячи з досвіду) AlpenGold молочний61.4 гТемно-синє заб...
