як ніякий інший продукт харчування, підтримує постійний обмін речовин між живим організмом і зовнішнім середовищем її проживання. Без їжі можна прожити кілька тижнів, без води - лічені дні. p align="justify"> У рослинах міститься приблизно 50-70% води, в тварин - 60-65%, рибах - до 80%. Вода бере активну участь у всіх фізико-хімічних і біологічних процесах живого організму. Важлива роль води в живому організмі - підтримання оптимальної, достатньо постійної температури, тому що вода має найвищою з усіх рідких і твердих речовин питомою теплоємністю.
Вміст води в продуктах - важливий показник якості. У стандартах на багато продовольчі товари введений показник - масова частка вологи (у%), причому регламентується максимально допустима гранична норма (не більше,%). p align="justify"> Якість і збереження продовольчих товарів визначається не тільки кількістю води, але і її станом, тобто яким чином молекули води пов'язані з сухими речовинами продукту.
Залежно від енергії, необхідної для видалення вологи з матеріалу, всю вологу умовно поділяють на вільну і пов'язану.
Вільна вода слабко пов'язана з сухими речовинами, легко видаляється з продукту при висушуванні (при температурі близько 100є С), отжатии, пресуванні, замерзає при 0єС.
Пов'язана вода міцно утримується сухими речовинами і з великими труднощами видаляється випаровуванням (при температурі більше 300є С). Зв'язана вода знаходиться в мікрокапілярів, адсорбується внутрішньоклітинними системами і утримується колоїдами білків і вуглеводів. p align="justify"> До пов'язаної воді відноситься також кристалізаційна вода.
Вода пов'язана може переходити у воду вільну і навпаки. Наприклад, при відтаванні м'яса, риби, свіжих плодів і овочів частина зв'язаної води переходить у вільну, що призводить до псування під дією мікроорганізмів. p align="justify"> Для колоїдних капілярно-пористих тіл П.А. Ребиндер запропонував наступну класифікацію форм зв'язку води з сухими речовинами. p align="justify"> 1. Хімічна форма зв'язку - молекули води входять до складу речовин в точному кількісному співвідношенні. Для видалення її потрібна інтенсивна обробка теплом, яка веде до руйнування структури матеріалу (зв'язана вода).
2. Фізико-хімічна форма зв'язку - адсорбційна і осмотична. Адсорбційно-зв'язана вода утримується силами Ван-дер-Ваальса поверхневих молекул колоїдних речовин (білків і вуглеводів) на межі розділу тверде тіло - вода.
. Фізико-механічна форма зв'язку характерна для води, що заповнює капіляри, великі пори і порожнечі в тілах. Капілярами вода утримується з великою силою (зв'язана вода). Волога, що утримується силами зчеплення, найменш міцно пов'язана з матеріалом і може бути в...
